Tanıştığımıza memnun oldum Elazığ

Diken’den bir arkadaşıma sordum, ‘akıl hastanesiyle’ dedi. Şaka yapmıyormuş, Cumhuriyet kurulduktan sonra ülkenin bir doğusunda bir de batısında iki akıl hastanesi açılmasına karar verilince, 1926 yılında Elazığ Emrazı Akliye ve Asabiye Hastanesi yapılmış.

Konuya akıl hastanesinden girmiş olmamı hoş karşılamayanlar, Elazığ’a haksızlık ettiğimi düşünenler varsa hemen belirteyim. Ülkenin batısındaki hastane de benim memleketime kurulmuş ki Manisa denince akla ilk gelen ‘Sarı Bina’nın mazisi çok daha eskilere dayanır.

Ben Elazığ’a haksızlık etmiyorum ama Elazığ kendine haksızlık etmiş olabilir. Neden derseniz…

Anadolu’nun en zengin mutfaklarından birinin Elazığ’da bulunduğunu bas bas bağırmadığı için.

Şarapla biraz haşır neşir olan herkesin diline damağına kazıdığı iki değerli üzümün anavatanının Elazığ olduğunu gözümüze gözümüze sokmadığı için.

Şavak peynirini, yoğurt kaymağını, bölgeye has balını, çileğini, zerdalisini, ‘çoban pastırması’ denen karanfilli tarçınlı sucuğunu… sunarken ‘işte bu lezzetler hep buralardan’ diye ısrarla belirtmediği için.

Küresel iklim bağ bozumunu da bozmuş

Geçen hafta, Mey / Diageo’nun davetiyle, çeşitli yayınlardan yaklaşık 20 meslektaşımla birlikte, hayatımda ilk kez bir bağ bozumuna Elazığ’a gittim.

Levent Kömür bizi Alpagut Bağları’nda ağırladı
Hoş, küresel iklim değişikliği bağ bozumu takvimini bozmuş, ‘üzümlerin kesilip fabrikaya gelmesi için birkaç güne daha ihtiyaç olduğunu’ söyledi ev sahibimiz Levent Kömür. Kendisi Mey / Diageo’nun genel müdürü.

Ermenice ‘güneşli yer’ demek olan ‘Alpagut’ bağlarında, birkaç gün sonra şarap yapılmak üzere fabrikaya gidecek Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinin asılı olduğu bağın ortasında tüm kahvaltılıkların bölgeden geldiği bir sofraya oturduk, Elazığ’ı dinledik.

Türkiye’nin en iri taneli üzümü olan Öküzgözü’nün adının nereden geldiğini tahmin etmek zor değil. Ama büyüklüğünden dolayı değil, koyu rengi yüzünden ‘öküzün gözüne benzetildiğini’ bu sofrada öğrendim.

Boğazkere’nin ‘boğazı kerdiği’ yani ağız ve boğazda buruk bir tat bıraktığı için böyle anıldığını da ilk kez duydum. İkisini de yıllardır içiyorum halbuki, ‘bu ne meraksızlık’ diye kendime kızdım.

Her iki üzüm de Elazığ’a ‘coğrafi işaretli’, yani bu üzümlerin hasının burada olduğu Türk Patent Enstitüsü tarafından tescilli.

Yerel tarihçi Burhan Özdemir
‘Mutfakta Antep’ten sonra Elazığ geliyor’

Burhan Özdemir, öğretmenlikten emekli olduktan sonra ‘Elazığ’ı tanıtmayı kendine iş edinmiş’.

“Türk Patent Enstitüsü’nün derecelendirmesine göre, Antep’ten sonra Türkiye’de özgün mutfakta ikinci sıradayız ama yeterince tanınmıyor” diyor.

Masadaki ‘Şavak’ peynirinin Erzincan tulumundan aşağı kalır yanı yok ama hakikaten onu da ilk kez duydum.

Birkaç saat sonra roze şarapla eşleştirerek yiyeceğimiz ‘çiğköfte’ desen, akıllara Elazığ’dan önce Urfa’yı getiriyor. (Burada İbrahim Tatlıses’ten dolayı bir haksız rekabet söz konusu olabilir.)

Burhan bey, yine masada bulunan yoğurt kaymağını işaret edip “bizim burada sütün değil yoğurdun kaymağı yenir” deyince ‘yoğurdu ömrünü geçirebilecek kadar seven biri’ olarak neredeyse hesap sorar gibi atılıyorum: “Peki mesela, biz bunu neden bilmiyoruz”.
Söyledi işte Burhan hoca, “Elazığ mutfağını, üzümünü tanıtmakta eksik kalıyoruz.”

Bölgede 154 çeşit özgün yemek, tatlı ve içecek var diyeyim, siz gerisini anlayın.

Ayça Budak Elazığ mutfağından örnekleri şarapla eşleştirdi
Bilenle şarap tadımı
Mey / Diageo ekibinde bir ‘hoca’ daha var. Ayça Budak, 2007’de IWSA (International Wine and Spirits Academy) kurulduğundan beri akademinin eğitmenliğini ve yöneticiliğini yapıyor.

IWSA, Mey bünyesinde yeme içme sektörüne iyi yetişmiş, donanımlı servis personeli yetiştirmek için kurulmuş.

Milli Eğitim Bakanlığı’nın da onayladığı bir programla ‘şarap servis elemanı’ yetiştiriyor. Sektör çalışanları bu eğitimlerin tamamını ücretsiz alıyor. 15 yılda 12 binden fazla kişi eğitim almış.

Bağdan sonra gittiğimiz şarap fabrikasında Budak’ın rehberliğinde, farklı şarapların tadına bakıyoruz. ‘Hangi şarap hangi yiyecekle gider’ ucundan kıyısından biraz anlıyoruz.

Çok okuyan mı, çok içen mi?
Bazen üç beş arkadaş toplanıp bir restorana gidersiniz, masada bir süre ‘şarabı sen seç’ ‘yok yok ben çok anlamamam sen seç’ sözleri döner sonunda paldır küldür bir şişe açılır ya, bir daha o durumlar yaşanmasın diye Levent Kömür’e soruyorum: Anlayanlar anlamayanlara ne anlatsın?’

“Tabii ki herkesin zevki damak tadı ayrı ama şarap tadımında gelişmek için kilometre yapmak önemli” diye karşılık veriyor. Çok okuyan mı çok içen mi sorusunun cevabı burada açık.

Şarabı yapan adam Murat Üner
Bağ büyücüsü: Murat Üner
‘Bağ büyücüsü’ lafı biraz abartılı kaçmış olabilir ama hepsi birbirinden misafirperver Mey Diageo ekibinden adını anmadan geçemeyeceğim biri daha var.

Murat Üner’in ne iş yaptığını öğrendikten sonra içimden ‘şarap üretim sorumlusu’ demek gelmiyor açıkçası.

Bence şarap sektörü acil olarak ‘winemaker’ kelimesine Türkçe bir karşılık bulmalı. ‘Şarap yapıcı’ olmaz, ‘şarapçı’ olur ama o da iyi olmaz. Halbuki ‘İngilizce adı üstünde’, kendisi şarabı yapan kişi.

Şarap alırken, üzümüne, ülkesine, markasına etiketine, şişesine ve elbette fiyatına bakarsınız da ‘winemaker’ına bakmazsınız. Zaten bakamazsınız çünkü herhangi bir yerde belirtilmiyor.

Ama olay gerçekten benim anladığım gibiyse şarabı Murat Üner gibiler yapıyor.

‘Bağın şu kısmındaki üzümler olmuş, onları hemen keselim’, ‘asit oranını biraz daha artıralım’, ‘falanca üzümle filancayı karıştıralım’… Bu kararların hepsini onlar veriyor.

Şarap üretim sorumluları neden birer yıldız olmuyor? Ya da Murat Üner’deki ‘yıldız kumaşı’ mı bana böyle düşündürtüyor? Şarabın ‘winemaker’ı parfümün ‘burnu’ gibi midir?

Ben henüz bu soruları kendi kendime bile sorma fırsatı bulamadan bir günlük Elazığ gezimiz bitiyor.

Şimdi yazı da biterken önümde Mey Diageo’nun Overteam ve Bantmag’le birlikte yaptığı ‘Öküzgözü & Boğazkere – Anadolu’dan geleceğe Miras’ adlı kitabı açık.

Anadolu’nun doğu bölgesinde bağcılık kültürünün başladığına dair ilk işaretlerin M.Ö. 8000 yılına kadar gittiği yazıyor, bu topraklarda binlerce yıldır şarap yapılıyor.

Ben şimdi kadehimi Anadolu’ya kaldırmayayım da ne yapayım.