Bugün Ali Rıza Kardüz yazıyor

Oray Eğin

Güngör Uras’ın Türk basınına en büyük katkısı ekonomiyi herkesin anlaşılabileceği şekilde yazmaksa, yaşam tarzı kültürünün oluşmasına etkisi de bir o kadar büyüktür. Ben onu şahsen tanımadan, ekonomi yazılarını okumadan önce Ali Rıza Kardüz’ün sıkı bir takipçisiydim. Üstelik o zamanlar ikisinin aynı kişi olduğunun uzun süre farkında bile değildim.

Uras kullandığı bu mahlasla lokanta yazarlığını tam da Batı basınında olduğu gibi yaptı. Hiçbir zaman bilgiçlik taslamadı, tıpkı köşesinde ekonominin sıradan insanı nasıl etkilediğini anlattığı gibi Ali Rıza Kardüz olarak da gurme olmaya oynamadı, yemekleri, atmosferi, aldığı hissi ve lezzeti aktardı. Yine yalın, anlaşılabilir ve beğenisi ya da hoşnutsuzluğunu çok net koyan bir dille. En önemlisi, yazdığı her yerin hesabını ödedi.

Bu kış Yiğit Karaahmet’le Karaköy Lokantası’nda—görüyorsunuz gazeteciler hep burada buluşuyor—Türkiye’de restoran eleştirmenliğinin nasıl tek bir kişinin tekeline kaldığını, bu alanda büyük bir boşluk olduğunu konuşuyorduk kendi aramızda. Lokanta yazıyor gibi görünenlerin çoğu ağırlanıyor. Bu işi hakkıyla yapan Mr. Gurme çoktandır “kayıp.” Vedat Milor ise fazla tanınıyor ve fazla tanındığı için de yaşadığı restoran tecrübesi diğer insanlarınki gibi olmuyor.

New York Times’ın efsanevi restoran yazarlarından Ruth Reichl kılık değiştirerek ve kendi adıyla iki ayrı sefer gittiği lokantada nasıl farklı muameleye uğradığını yazmıştı. Aslında günümüzde—New York ve Londra’da bile—yemek eleştirmenlerinin tam olarak gizli kalması mümkün değil. Restoranlar önemli isimlerle birlikte eleştirmenlerin de fotoğraflarını mutfağa asıyor ki personel tanısın, ona göre davransın. Yemek yazarlığı manipüle edilmeye müsait bir meslek.

Yine de Türkiye’de belli standartlar konulabilir. En önemlisi sadece faturası ödenen mekanlar yazılabilmeli. Yıldız sistemi belli bir standarda oturtulmalı ve çok cimri davranılmalı. Müge Akgün bu sistemin oturması için yıllardır İncili Rehber üzerinde çalışıyor. Eleştirilerimi zaman zaman dile getirdim, özellikle rehberde “çok iyi” çok fazla lokanta olmasına. Zamanla başka şehirlere yayıldıkça oturacağını düşünüyorum.

İşte o akşam Karaköy’de Ali Rıza Kardüz’ü yeniden canlandırma fikri geldi. Bayrağı devralıp bir sonraki kuşağa taşıyacak kompozit bir karakter. Hayalim lokanta yazarlığı ve en sevdiğim işlerden biri yemek olduğu için de kendi fikrime kendi kendime talip oldum. Hemen yıldız tablosu çıkardık, notlar ve değerlendirmeler hazırladık. Sonra ben o notları masada unuttum ve lokantanın sahibi tam incelerken elinden kapıverdim. Şu anda bu çok gizli yıldız tablosunu sadece iki kişi biliyor, bir kişi de şöyle bir göz attı.

Önceki gün İstanbul Sanayi Odası’nda Güngör Uras ölümünün dördüncü yılında ekonominin tartışıldığı bir panelle alındı. Aslında bir de yeme-içme paneli yapılmalıydı. Hazır Türkiye’deyken, kıştan beri biriktirdiğim ve hakkında notlar aldığım lokantalar varken bu işe şimdi kalkışayım bari.
Yıldız tablosu

New York Times lokantaları dört yıldız üzerinden değerlendiriyor. Dört yıldız mertebesine ulaşmak çok zor, hatta lokanta diyarı New York’ta bile sayılı dört yıldızlı lokanta var. Mükemmelliğin ötesinde sıra dışı, olağanüstü bir tecrübe demek dört yıldız. İnsanın aklını başından alacak cinsten. Geçtiğimiz yıllarda Per Se ve Daniel’in dört yıldızı alınınca şehir karışmıştı.

Hemen söyleyeyim, Türkiye’de şu anda dört yıldızı hak eden tek bir yer var.

Üç yıldız mükemmel demek.

İki yıldız çok iyi.

Bir yıldız iyi.

Gazete bazen yıldız vermiyor, onun da ne anlama geldiği ortada.

Ben de bu kriterleri benimseyerek yıldız veriyorum.

Yıldızlı pekiyi

Ali Rıza Kardüz’ü anmak için gidilebilecek en doğru yer Beyoğlu’ndaki Şahin Lokantası’ydı. Panelden sonra kendimizi attığımız ara sokaktaki bu esnaf lokantasından bir fotoğraf paylaştığımda takipçilerden biri “Başkaları da keşfedecek diye çok korkuyorum,” yorumunu yaptı. Haksız değil. Hayatımın büyük bölümünü İstanbul’da geçirmiş biri olarak ben bile yakın zamanda öğrendim bu küçük lokantayı ve bağımlısı oldum. Tam anlamıyla dadandım denebilir.

Gerçi Şahin’in övgüye de tanıtıma da ihtiyacı yok. Duvarında Artun Ünsal’dan Vedat Milor’a kadar burayı ziyaret edip hayranlıklarını belirtenlerin yazısı var. Yüzünü gizlediği yıllarda Şahin’i yazan Milor herhalde o yıllarda Türkiye’yi yeteri kadar tanımıyor, bu topraklarda ironi yapılması gerektiğini bilmiyordu. “Hapsedilmesi gereken lokantacı,” diye yazmış. Bir savcı buradan üzerine vazife çıkarmamış neyse ki.

Şakir Eczacıbaşı da müdavimlerinden biriymiş. Reklamcılar, yaratıcı sınıf mavi yakalı esnafla birlikte erken saatlerden itibaren burada. Ben geçenlerde kapanmasına bir saat kalan Şahin’e gittiğimde yemeğin biteceğini düşünüyordum, “Burada sürekli yemek pişer,” yanıtını aldım. Kışın sabah 11:30 gibi yemekler bitmeden yakalamak için koşturuyorduk.

Öğle servisinde gittiğimizdeyse normalde çabucak biten döner kalmıştı; mükemmeldi. Müdavimleri fırın makarnasının da bağımlısı. Doz, lezzet, kaliteli malzeme ne yerseniz yiyin mükemmelliği pekiştiren faktörler. Bütün bunların yanında da aksamayan, olağanüstü hızlı ve verimli bir servis var. Herkes güler yüzlü. İnsanların yaptıkları işten memnuniyetsizliklerinin suratlarına yansıdığı bir ülkede çalışanların hizmet etmekten mutlu olduğunu görmek, pozitif enerjilerini hissetmek iyi geldi.

Eski tip bir esnaf lokantası Şahin. Sadece bildiği işi çok iyi yapıyor. Reçeteler, sunumlar da eski. Aslında eski demektense klasik daha uygun. Dekorasyon bile. Biraz para kazandıktan sonra kendisini yenilemek, daha şıklaştırmak bu arada ruhu kaybetme tuzağına da düşmemiş. Her şey neyse o. Lokantanın logosunun olduğu tabaklar New York’ta olsa ikinci el pazarınsa onlarca dolara satılırdı. Kendisine ait logolu tabakları olması bile Şahin’in özenine işaret ediyor.

Dadandım dediysem boşuna değil. Karnıyarık, döner, cacık ve kadınbudu köfte vazgeçilmez tercihlerim. Esnaf lokantalarında “az” diye bir porsiyon da vardır, Şahin’de de başka yemeklerden “az” söyleyerek tadına bakmak mümkün. Bu sefer tek eleştirim kadınbudu köftenin hafif tuzlu olmasıydı—ki ben tuz severim, New York’ta yemeklerin çok tuzlu yapıldığından şikayet edenlere Türkiye’de lokantaların az tuz kullandığını, New York’ta tuzun dozunda olduğunu savunurum. Bu sefer Şahin’in köftesinde tuzda bir parça ayar kaçmış gibiydi. Özellikle ayar ve denge konusundaki titizliği piyazından bile anlaşılan bir lokanta için bir kusur bu. Ama geçici, düzeltilebilir ve diğer kalan lezzetlerin arasında görmezden gelinebilir bir kusur.

Bugüne kadar Türkiye’deki bütün lokantaları değerlendirme kıstasım Türk Hava Yolları’nın gıda teminini sağlayan Turkish Do&Co şirketinin mutfağıydı. İstanbul’daki herhangi bir yer THY’nin özel yolcu salonunun mutfağı kadar iyiyse sınavı geçebiliyordu. Dünyanın hiçbir yerinde mutfak bir havayolunun yolcu salonunda o kadar da iyi değildir, ama Do&Co istikrarlı bir şekilde seri üretim halinde lokanta seviyesinde, hatta daha da üstünde yemek çıkarmayı başarıyor. Ancak artık çıtayı Şahin’e koyabilir, başka mekanları da Şahin’le yargılayabilirim. Ancak bu durumda da pek çok mekan çıtanın çok altında kalıyor.

İki Yıldız

Sınıfta kalan bir lokanta

Üzülerek söylüyorum ki Nişantaşı’nda bir aralar çok sık gittiğim Kru bunlardan biri. Adını karşı kaldırımdaki Kruvasan’dan alan Lokanta Kru bir restoranın başarılı olması için üç faktörün önemi olduğunun kanıtıydı: Lokasyon, lokasyon, lokasyon. Topağacı’nda kendini beğenmemiş, iddiasız, kolaylıkla gidilebilecek, rahat yemek yenecek, çok da pahalı olmayan, dahası insanların aşina olduğu yemekleri yapan bir yer olarak boşluğu doldurdu.

Nişantaşı müşterisini memnun etmek kolay sanırım. Benzer bir boşluğu yıllar önce Kantin doldurmuş, fahiş fiyatlarıyla parlamış, medyada bu mekanı üç Michelin yıldızlı restoran sayanlar bile çıkmıştı. Kantin’de yemek kalitesi kapanmadan önce epey düşmüştü, ne yazık ki Kru da bu aralar Fordizmin bedelini ödüyor.

Mart ayında bir arkadaşım gıda zehirlenmesi yaşadı. Bu durumlarda parmağı işaret etmek zordur, ama Kru’daki ciğerin görüntüsü de kokusu da yerken alarm veriyordu. Sonradan da gitmeye devam ettik ama, çünkü etrafta bir alternatifi yok. Böylesi kazalar olabilir, olmasa daha iyi, ama bunlar çoğunlukla tekil hadiselerdir. Kru’daki asıl sorun lezzetin yavanlaşması, fabrikada tabldot yemeğine dönüşmesi, fiyat-kalite dengesini kaybetmesi. O yemek için fiyatlar genelde yüksek.

Kru için lüks Şahin ya da Şahin’in Nişantaşı hali denebilir. Yemekler aşağı yukarı aynı. Şaşırtıcı değil, çünkü Kru yıllarca Türk mutfağını istikrarlı bir şekilde pişiren Hünkar’ın bir sonraki neslinin lokantası. Ancak kalite ve lezzet hem Şahin’in hem Hünkar’ın çok altında. En son gittiğimde kadınbudu köfte yağ çekmiş, domatesli pilav birbirine yapışmış, ızgara köfte yavandı. Ama bütün bunların müşteri için fark edeceğini sanmıyorum, çünkü hem Kru hem de karşıdaki Kruvasan her an tıklım tıklım. Fabrika gibi. Hafta sonu yer bulmak imkansız. Mekanın sahibi Ufuk Ügümü mutfakta kendini geliştireceğine kapıda masa sırası için isim alıyor ve asla aramıyor. Ama yemekler de fabrika gibi çıkıyor.

Bazen boynuz kulağı geçmiyor. Önceki gün kıyas yapmak için Hünkar’a gittim. Hünkar’ın Türk mutfağına yaklaşımı Şahin’den daha rafine. Sonuçta burası bir esnaf lokantası değil, daha şık ve özenli. İki mekan aynı yemeğe farklı yaklaşıyor. Hünkar bilindik tarifleri daha şıklaştırmış ama ne yaparsa hala mükemmel yapıyor. Hıncal Uluç’un yıllarca Feridun Ügümü’yü övmesi boşuna değilmiş. Aynı domatesli pilav bir kuşaktan diğerine nasıl geçmiyor, anlamıyorum.

Gerçi evlat Ügümü’nün amacı babasının yemekleri taklit etmek değil, farklı bir yere yelken açmaktı. Kruvasan’ın akşam mönüsünde steak tartare bile yaptı mesela. Ama burası Türkiye, en garantili iş de tenceri yemeği yapıp satmak. Ama iyi yapıp satmak önemli bir meziyet. İyi servis, iyi sunum da. Kru ilk açıldığındaki parıltısını çok fena kaybetti.

Yıldızsız

Ege Hoca tam olarak ne diyor

Önceki gün İstanbul Sanayi Odası’nda paneldeki konuşmacılardan Ege Cansen yıllardır köşe yazılarında yazdığı gibi başlarda kendisinin de düşük faiz politikasını savunduğunu söyledi. Cansen bu konuda azınlıkta kalan iktisatçılardan biriydi; ona göre çift para birimli ekonomilerde faiz artırarak enflasyonu düşürmek işlemeyen bir formül. Asıl sorun cari açık ona göre.

Önceki gün Sözcü’deki köşesinde panelde yaptığı konuşmadan bazı örnekler verdi, ancak bu sefer Türkiye’de sanıldığı kadar büyük bir cari açık olmadığını yazdı. Sözcü gazetesinin yarım akıllı İnternet yöneticileri kopyalamaya izin verse burada bir alıntıyla paylaşırdım. Ama Cansen özetle Türkiye’de enflasyonu patlatan sebebin faizin düşük olması değil döviz fiyatlarının aniden yükselmesi olduğunu söylüyor.

İki günde kararını değiştirmiş olamaz herhalde. Ama benim kafam karıştı. Sorun döviz fiyatlarının yükselmesi mi cari açık mı? Belki ikisi birbirinden bağımsız değildir ama biraz daha netleştirmeye gerek var sanki.

Panelde ona bir çözüm önerisi olup olmadığı soruldu, o da yama gibi kısa vadeli çözümlerin işlemeyeceğini, sorunun en az beş-altı yıllık uzun vadeli bir planlamayla giderilmeye başlanacağını söyledi.

Köşe yazısında da İYİ Parti’den Bilge Yılmaz’ın “sermaye kontrolü” önerisine vurgu yapıyor. Ama destek veriyor mu vermiyor mu belli değil. Sadece altılı masanın bu konuda ne düşündüğünü soruyor.

Türkiye’de anlaşılır ekonomi yazan çok az insan var. Paneldeki diğer konuşması Mahfi Eğilmez bunlardan biri; bunu Güngör Uras’tan öğrendiğini söyledi. Uzun yıllar gazetelerde yazan Eğilmez şimdi görüşlerini sadece kendi sitesinden paylaşıyor. Ücretsiz, adeta bir kamu hizmeti. Anladığım kadarıyla onun faiz ve enflasyon arasındaki ilişki konusundaki görüşleri daha net.

İSO’daki panel epey uzundu. Ama yine de benim aklımda bazı sorular kaldı. Bari buradan sorayım.