Kilosu 600 Bin ₺ Olan Safranın Atık Kalan %93’ü Yoğurda Katma Değer Katacak: Karabük Üniversitesi’nden TÜBİTAK Destekli İnovasyon!…
-
[KARABÜK]
Dünyanın en kıymetli ve pahalı baharatları arasında zirvede yer alan, kilogram fiyatı 600 bin ₺ seviyelerine ulaşan Safranbolu safranının üretim sürecinde açığa çıkan biyo-atıklar, yüksek katma değerli fonksiyonel gıdaya dönüştürülüyor. Karabük Üniversitesi (KBÜ) bünyesinde hazırlanan ve Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK) tarafından desteklenmeye hak kazanan yenilikçi proje ile safran hasadında ayrılan ve bugüne kadar atık gözüyle bakılan stamenler (erkek organ lifleri), fermente süt ürünlerinin başında gelen yoğurdun zenginleştirilmesinde kullanılacak.
Hasadın %93’ünü Oluşturan Yan Ürün Ekonomiye Kazandırılıyor
Karabük Üniversitesi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran yürütücülüğünde hayata geçirilen “Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi” başlıklı proje, toplam 150 bin ₺ bütçeyle desteklendi. Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer araştırmacı Tuğçe Yüleci Kurtçu’nun da görev aldığı çalışma, Haziran 2026’da başlatılmış olup Haziran 2027’de tamamlanacak.
Geleneksel safran hasadında ekonomik değer taşıyan kırmızı tepeciklerin (stigma) ayrılmasının ardından tarlada veya ayıklama masalarında kalan sarı stamenlerin, hasat edilen toplam biyokütlenin yaklaşık %93’ünü oluşturduğuna dikkat çekildi. Akademik çalışma, bu yüksek orandaki yan ürünün zengin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asidi kompozisyonunu sofralara kazandırmayı hedefliyor.
İki Farklı Kurutma Metodu ve Kapsamlı Laboratuvar Analizleri
Projenin teknik safhalarını aktaran Proje Yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, 2025 yılı hasadından elde edilen safran çiçeklerinin titizlikle elle ayıklandığını ifade etti. Ayrılan stamenlerin besin değerini ve biyoaktif bileşenlerini kaybetmemesi amacıyla etüv tipi fırın kurutma ile liyofilize (dondurarak kurutma) tekniklerinin uygulandığını belirten Buran, pıhtısı kırılmış geleneksel yoğurt üretimi tamamlandıktan sonra bu kurutulmuş stamenlerin formülasyona ilave edildiğini kaydetti.
Ürünün piyasaya ve endüstriye sunulabilirliğini ölçmek amacıyla kapsamlı bir analiz süreci başlatıldı. Laboratuvar ortamında yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve fonksiyonel testleri gerçekleştirilirken; özellikle uçucu aroma bileşenleri, serbest yağ asidi dengesi ve mineral madde miktarları tespit edilecek. Mikro yapı düzeyinde yüzey taramaları ve tüketici beğeni parametrelerini ölçecek duyusal analizlerin ardından projenin çıktıları gıda sanayisinin kullanımına sunulacak.
Toprak TV Olarak;
Coğrafi işaretli Safranbolu safranı, Anadolu topraklarının en nadide ve kıymetli genetik hazinelerindendir. Ancak hasat edilen kütlenin %93 gibi ezici bir çoğunluğunun tarlada atık kalması, tarımsal kaynak verimliliği açısından ciddi bir kayıptı. Karabük Üniversitesi’nin TÜBİTAK desteğiyle başlattığı bu proje; sıfır atık, döngüsel ekonomi ve fonksiyonel gıda vizyonunun sahadaki en somut yansımasıdır. Hayvansal üretimimizin temel direği olan süt ve süt ürünlerini, tıbbi aromatik bitkisel üretimin biyoaktif yan ürünleriyle harmanlamak, Türkiye’nin katma değerli gıda ihracatında çıtayı yükseltecektir. Karar vericilere ve sanayicilere çağrımızdır: Üniversite laboratuvarlarında başarıyla geliştirilen bu tip fonksiyonel gıda patentleri ve formülasyonları kağıt üzerinde bırakılmamalı; bölgedeki süt üretici birlikleri, mandıralar ve tarımsal kalkınma kooperatifleri ile doğrudan sanayi-üniversite entegrasyonu kurularak raflarda yerli bir marka değeri olarak ticarileştirilmelidir.
