Zeynep Kakınç: Mutfağına sahip çıkan şehir: Kayseri

Zeynep Kakınç

Birçok medeniyete ev sahipliği eden Kayseri’nin mutfak kültürü sadece evlerde değil restoranlarda da hakkı verilerek yaşatılmaya çalışılıyor. Şehir kültürel mirasını yarınlara taşımak için proje üstüne proje oluşturuyor.

Kayseri, dünyanın en eski şehirleri arasında yer alan 6 bin yıllık bir kültür hazinesi. En eski adıyla Mazaka, Roma devrinde Kaisareia, yani imparator şehri. Klasik çağlarda Kapadokya adı verilen yörede yer alıyor. Kızılırmak’ın güneyinde bulunan bu bölge, Tuz Gölü’nden Fırat Nehri’ne kadar uzanıyor. İpek Yolu buradan geçiyor. Şehir, her çağda tüm ulusların ilgisini çekmiş ve pek çok uygarlıkların beşiği olmuş. Dört yıl aradan sonra ilk kez geçen hafta Büyükşehir Belediyesi’nin gastronomi günleri etkinliği dolayısıyla gittiğim Kayseri, bence UNESCO’ya aday şehirlerimiz arasında önemli ve iddialı bir konumda bulunuyor.

Neden mi! Bir kere şehir mutfağına sahip çıkıyor. Nesilden nesile aktarılarak bugünlere taşınan ve farklı medeniyetlere ev sahipliği eden Kayseri’nin mutfak kültürü sadece evlerde değil, her gün yenisi açılan restoranlarda da hakkı verilerek yaşatılmaya çalışılıyor. Şehir kültürel mirasını yarınlara taşımak için proje üstüne proje oluşturuyor. En önemlisi de halkın bilinçli bir şekilde bölgesine sahip çıkmak konusundaki kararlılığı. Hep bahsettiğimiz Türk gastronomisinin dünyada markalaşması, ancak her şehrin, her bölgenin kendi kültürel mirasına sahip çıkmasıyla gerçekleşecektir.

Zenginliği nereden?

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli yemeklerden oluşuyor. Buğday, ekmek, bulgur, ev makarnası, erişte, yufka, mantı, un çorbası, kuskus, mercimek, fasulye, nohut, bakla, meyve ve sebzeler ilk akla gelenler. Bu ürünlerin geçmişi Kültepe yazıtlarından yola çıkılarak Asur ticaret kolonileri dönemine kadar uzanıyor. Meşhur Kayseri mantısının baş malzemelerinden reyhanın bu topraklardaki üretimi ve ticaret ağı da İpek Yolu’na, hatta daha da öncesindeki medeniyetlere dayanıyor. Herkesin bildiğini tahmin ettiğim bir gelenekten söz edeceğim: Bir zamanlar, gelin adayının mantıyı nasıl yaptığına bakıp eğer bir kaşığa kırk mantı sığdırırsa maharetli sayarlarmış. Yıllar önce, yemek çekimi için gittiğim şehirde bir kaşığa 100’ün üzerinde mantı sığdırıldığına bizzat şahit olmuştum.

Pastırma ve sucuk

Kayseri mutfağı denildiğinde ilk akla gelen lezzetler mantının yanı sıra baharat kullanımının yoğun olduğu pastırma ve sucuk. Günümüzde, kesilen bir hayvanın ancak yüzde 40’ı pastırma için kullanılabiliyor. Kaba etten üretildiğinden hayvanın sırtı, boynu, karın kenarları pastırmalık olarak alınıyor. “Evliya Çelebi Seyahatnamesi”nde, Kayseri’de 17. yüzyılda bile pastırma imal edildiği belirtiliyor. O zamanlar pastırmanın çemenlerine kimyon katıldığı kayıtlarda var.

Tarihi yine çok eskilere dayanan Kayseri sucuğuyla ilgili bilgi ise ünlü gezgin Marco Polo tarafından kaynaklara geçirilmiş. “Dîvânu Lugâti’t Türk” eserinin yazarı Kaşgârlı Mahmud, bağırsakla yapılan iki türlü yiyecekten söz ediyor. Bunlardan biri, pirinç ve etle doldurulan bağırsak sucuğu; diğeri ise karaciğer, et ve baharatlarla doldurulup pişirilen sucuk.

Coğrafi işaretliler

Kayseri’nin Gilaburu, Cırgalan Biberi, Kayseri Yağlaması, Pınarbaşı Uzunyayla Çerkez Peyniri, Tomarza Kabak Çekirdeği, Yamula Patlıcanı, Kayseri Fırın Ağzı Kebabı, Nevzine, Develi Gaceri, Develi Cıvıklısı dâhil olmak üzere 25 gastronomi ürünü coğrafi işaretli.

Kısaca Kayseri’nin özgün yemekleriyle öne çıkan ilçelerinden de bahsetmek istiyorum: Akkışla’da, kömbe, boğmaç, Türkmen pilavı, tuzlu sütlaç, sütlü köfte, gâvur pancarı çorbası; Develi’de Develi cıvıklısı, pırtımpırt (kurtumburt); Pınarbaşı’da patatesli mantı, halive, velibah, sips-paste; İncesu’da üzüm ve pekmezden yapılan tatlılar; Hacılar’ın tandır ekmeği ve asidesi… Yahyalı’nın başlıca geleneği, ilkbaharda çıkan dağ bitkilerinden çiri, cırtlık ve övelek ile sonbaharda kuşburnu ve kızılcık toplamak. Bu kadar da değil; arabaşı, bulamaç, bulgur aşı, çiriş ve bezdirme. Yeşilhisar’da kayısı hoşafı, pestil, dolaz, çömlekte pakla. Özvatan’ın köfte çöreği, ketesi, tenekede tavuğu ve daha niceleri…

Benim rotam

Kayseri mutfağını şehre giderek, yerinde deneyimlemek isteyenler için kendi gastronomi rotamı paylaşmak istiyorum: Hürmetçi Sazlığı’nda ya da Gubate Restoran’da Velibah ve psihalive ile efsanevi Çerkez kahvaltısı. Erciyes’te sucuk ekmek ve halka tatlısı. Develi cıvıklısı ve Gacer buğdayı ile yapılan ürünleri keşfetmek. Altındede Fırını’nın tahinlisi, Ağaçaltı’da sac kebabı. Pastırmacılar Çarşısı’nda pastırma doğrama atölyesi, çarşıda baharatlar ve şehre özgü şifalı otlarla tanışmak. Arada mola ve Turşucu Bayram’a gitmek. Altınsaray pöç tandır, Kerem ile Aslı Otel’de (Alametifarika’dan) Tepsi mantısı ve nevzine. Hacı Steakhouse’da geleneksel pastırma, Tokana Restoran’ın etli yaprak sarması, Çemens Gurme’den Kayseri mantısı ve yöresel yemekler. Koramaz Vadisi’nde Dorak yoğurdu tadımı ve Dorak taşı alımı.

Milliyet