Ebru Erke: Neden damak tadı konusunda tutucuyuz?

Her yıl kasım ayının 3’üncü haftası tüm dünyada aynı anda İtalyan Mutfağı Haftası olarak kutlanıyor. Bizde de 13 Kasım’da başlayacak etkinlikler vesilesiyle Eataly’nin baş şefi Claudio Chinali ile buluştuk. Chinali’yle genelde pizza, makarna ve tiramisudan ileri gitmeyen İtalyan mutfağı algımızı ve bunu nasıl değiştirebileceğimizi konuştuk…

Bana hafiften dert yanıyor ve “Sıkıldım artık 13 yıldır Türkiye’deki tüm konferanslarda İtalyan yemeklerini, popülaritesini konuşmaktan. Artık başka şeyler konuşmak istiyorum. Mesela kendimi anlatmak istiyorum, Claudio’yu. Kültürümden aldığım vizyonu, Türkiye’de hangi malzemelerden ilham aldığımı, bu ürünlerin yurtdışında nasıl bir potansiyele sahip olduğunu konuşmak istiyorum” diyor sevgili Claudio Chinali. Haksız da değil. Türkiye’ye geldiği ilk yıllardan bu yana tanıyorum, sadece İtalyan değil Türk mutfağına olan katkılarını da biliyorum.

Zorlu Center içerisindeki Eataly’de çok iyi ekmek, taze makarna ve peynir üretiyorlar. Aynı zamanda bizim yerel üreticilerin de seçilmiş en iyi ürünlerini satıyorlar. Eataly’nin restoran kısmında şahane pizza yaptıklarının da notunu düşeyim henüz keşfetmemiş olanlar için. Ama son 2 yıldır Claudio Eataly’de çok iyi bir işe daha imza attı: Terrazza Italia. Burası aslında Eataly içindeki diğer yeme-içme birimlerinden tamamen bağımsız bir konseptte servis veriyor, bir şef lokantası kıvamında. Ve kaç kişi bunun farkında, pek emin değilim. Zaten kendisi de Terrazza Italia’yı açtıktan sonra İtalyan mutfağı algımızın sadece pizza margharita, penne arabiata, carpaccio ve tiramisudan öte olmadığını fark etmiş. Bu durum onu biraz zorluyor ve Terrazza Italia’da bunu değiştirmeye çalışıyor.

Genel olarak Türk tüketicinin damağının ne kadar tutucu olduğunu biliyoruz. Bu da malzemelerle oynamayı seven, kendini hep bir adım öteye taşımak isteyen şefler için bağlayıcı bir durum. O yüzden Claudio’yu anlıyor ve haklı buluyorum. Ama öte yandan baktığınızda İtalyan Mutfağının tüm dünyada bu kadar yaygınlaşmasının en büyük sebebi basitliği değil mi diye düşünmeden de edemiyor insan. “Ama artık İtalya’da da dünyada da durum böyle değil. Bir kere aynı Türkiye gibi bizim de yemek çeşitliliğimiz çok. Mesela Amerika’ya gittiğinde hem bu çeşitliliği görüyor hem de abartıya kaçmadan İtalyan şeflerin yeni dünya trendlerine ve mutfak tekniklerine nasıl uyum sağladıklarını görüyorsun” diyerek ‘İtalyan mutfağı basittir’ inanışının artık dünyada pek de geçerli olmadığının altını çiziyor.

Yanlış anlaşılmasın, burada insanları ürkütecek ultra bir inovasyon yok. Menüye baktığınızda aslında Claudio’nun İtalyan malzeme milliyetçiliğini kırmış olduğunu görüyorsunuz. Evet, gerçek bir sıfır kilometre restoranda olması gereken her şey var. Peynir bile 20 metre ötedeki minik imalathaneden çıkıyor. Ama o bizim iyi malzemelerimize kattığı yorumla aslında dışarıdan bir gözle malzemelerimize bakmamızı sağlıyor. Mesela dışarıdan bir gözle bir de “Siz kendi içinizde milliyetçisiniz. Ürünlerinize, mutfağınıza bayılıyorsunuz ama böyle ilerleyemezsiniz. Kendinizi eleştirip asıl milliyetçiliği dışarıda yapmalısınız” yorumunu yapıyor ki bence son derece haklı.

TEK TABAKTA FARKLI TEKNİKLER

Yakın zamanda Norveç’te yapılan dünya peynirleri yarışmasında Türkiye’den Kirli Hanım peyniri bronz madalya aldı. Havalara uçtuk haliyle. Ama İtalya’nın o yarışmada farklı dallarda tam 340 peynirinin madalya aldığını söylesem… Fakat bunun karşılığında İtalyan gazetelerinde bu yılki sonuçların iyi olmadığı haberleri yayımlanmış, sebepse altın madalya sayısının geçen yıllara oranla düşmesiymiş. İşte yaklaşım farkı, işte bir mutfağın niye tüm dünyayı sardığının ufak bir ispatı. Bir büyüğüm “Kendimizle övünüp durmaktan ileri gidemiyoruz, Edirne’den öteye ne anlam ifade ediyoruz, oturup buna bakmamız lazım” derdi. Ne kadar haklı…

Biraz da Terrazza’nın menüsünü anlatayım sizlere… Tabaklarda görsellikten çok direkt lezzete oynanmış. Sade görünen tabaklar bazen sırtını dayadığı malzeme kalitesi, bazen de aynı anda tek tabakta bir araya gelen farklı tekniklerle sizi şaşırtmayı başarıyor. Uzun zamandır ihraç edilen, son bir-iki yıldır şef restoranlarının menülerine giren Mersin’in kremamsı dokudaki kırmızı karidesini ince dilimleyip yanında stracciatella (burrata peynirinin de iç kısmını oluşturan kremalı taze peynir) ve üzerine de Ayvalık erken hasat sızması gezdirerek servis ediyorlar. Trakya kıvırcık kuzusunu bizim Türk çayıyla marine edip pişiriyorlar. Roka salatasını Adana’dan gelen turunçgiller ve humusla birleştiriyor. Bu lezzet birleşimlerinin altında Claudio aslında şunları vurgulamak istiyor: “İtalyan mutfağı durağan değil, tüm dünyada gelişti ve gelişmeye devam ediyor. Ve biz 1990’ların başından bu yana aynı olan İtalyan mutfağı algımızı artık biraz olsun yerinden kıpırdatmalıyız.”

Bir ricası daha var Claudio’nun. Yarı Türkçe konuşan yabancı şeflere taktığımız ‘sempatik’ imajını istemiyor. “Hayır, sempatik olmak istemiyorum. Ben bir profesyonelim, artık neredeyse yarı Türküm, işimi gururla yapıyorum ve sempatikliğimle değil, yaptıklarımla anılmak istiyorum” diyor. Burada da haklı. Haklı ama o yine de bizim için Türkiye’nin en sempatik ve en doğrucu ve tabii işini en hakkıyla yapan şeflerinden biri. Öyle olmaya da devam edecek. Benden tavsiye, Terrazza’ya gidin, alışılmışın dışında tabaklardan bir seçki yapıp keyifle yiyin. O sırada Claudio ile sohbet etmeyi de ihmal etmeyin.
Hürriyet