En iyi 10 alternatif meze
Behzat Şahin
Kültür Bakanlığının en iyi 10 meze seçimi beğenilmedi. Hak veriyorum ama kolay değil, çokkültürlü bir coğrafyanın binlerce yıllık mutfak birikiminden seçim yapmak. Sayısız meze arasında karar vermek, öznel olduğu kadar zor da…
Türkiye’nin “resmi” seyahat rehberi “Go Turkey”nin web sayfasında yer alan “En İyi 10 Meze” seçimi homurdanmalara neden oldu. “Go Turkey”, ülkenin yurt dışında tanıtımı amacıyla Kültür ve Turizm Bakanlığı ile Türkiye Turizm, Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından kurulmuştu. En iyi 10 listesi de gastro deneyimler başlığı altında bulunuyor. Bunların 5’i soğuk, 5’i de sıcak meze. Sitede İngilizce yayınlanan liste, haber olunca dikkat çekti. Özellikle sosyal medyada “Balık kokoreç olur mu bu listede?”, “Lakerdasız liste mi olurmuş?”, “Ben olsam…” diye başlayan eleştiri ve serzenişler, listenin, üzerinde hiç düşünülmediği ya da meyhane ehli olmayan kişilerce hazırlandığı imasına kadar vardırıyordu işi.
‘Kifayetsiz’ derken…
Ben de üzerinde yoğunlaşmadan önce listenin kifayetsiz olduğu kanaatindeydim ki düşünmeye başlayınca yüzlerce, binlercesi içinden seçmenin hem ne kadar zor hem de öznel olduğunu fark ettim. Üstelik olumlu yanından bakınca 43 yıllık meyhane müdavimi, 20 yıllık meyhaneci olarak yüzümde güller açmaya başladı. Her şeyden önce tanıtım metninde rakıya rakı, meyhaneye de meyhane deniyordu. Bu sayede yılda iki kez yapılan zam ya da son zamanlardaki yaygın deyişle “fiyat ayarlaması” haberinde adı ancak geçebilen rakının Türkiye için yeri ve önemi zikredilerek otosansür kırılmış, Go Turkey’den alıntılanan kısım tırnak içine alınarak da olsa “Meze sizi doyurmak için değil, rakının tadını çıkarırken ağzınızdaki tadı değiştirmek için var” cümlesindeki rakının başrolü vurgulanmış oldu.
Binlerce yıllık meze kültürümüz, farklı inançların, etnisitelerin ve toprakların renklerini taşıyor
Binlerce yıllık meze kültürümüz, farklı inançların, etnisitelerin ve toprakların renklerini taşıyor
Liste uzayıp gitti
Tanıtımda, rakıya yakışan “en iyi” 5 soğuk, 5 sıcak meze şöyle sıralanıyor: 1-Fava, 2-Mercimek Köftesi, 3-Deniz Börülcesi, 4-Ezme, 5-Çerkes Tavuğu, 6-Paçanga Böreği, 7-İçli Köfte, 8-Pastırmalı Humus, 9-Karides Güveç, 10-Balık Kokoreç. Ben de kendi listemi kafamda sıralamaya başladım. ”Lakerda, kelle söğüş, tarama, kuru börülce salatası, topik, muhammara, humus, çiroz, ermeni usulü pilaki, fava, beyin salatası…” Aa, baktım liste uzayıp gidiyor. Daha sıcaklara gelmedik. Kolay iş değil; Türk, Kürt, Ermeni, Rum, Balkan, Çerkes, Arap, Musevi, Laz, Süryani gibi daha birçok inanç, etnik ve bölgesel bileşenden oluşan çokkültürlü bir coğrafyanın binlerce yıllık mutfak birikiminden seçim yapmaya çalışıyoruz. Bakanlık tanıtım ekibi hangi yöntemi kullanıp bu listeyi oluşturdu bilemiyorum. Ben olsaydım liyakata öncelik verir, bilgisine, yemek kültürü üzerindeki hakimiyetine, içinden geldiği kültüre, coğrafyaya, kökene, meyhanenin hayat pratiğindeki yerine bakarak bir kurul oluşturup onların seçimini öğrenirdim. Koca bakanlık ile boy ölçüşecek değiliz elbet. Ben de kendi kısıtlı olanaklarım ile çevremdeki eş-dosttan 5 soğuk, 5 sıcak meze tercihlerini sordum. İnisiyatif kullanıp rakı masasının olmazsa olmazlarından beyaz peynir-kavun ikilisini diğer mezelere yer açmak için ortak listeye almadım.
Etimolojisi
Meze sözcüğünün Farsça’da “Lezzet, tat, iyi tat, çeşni” anlamına gelen “maze”den geldiği genel kabul görüyor.
Yumruk mezesi
“İstanbul’a mahsus bir de “ayaklı meyhane”ler vardı, içkinin seyyar satıcıları. Hepsi istisnasız Ermeni’den olurdu; dükkânı, tezgâhı, ustası, sakisi hep kendisi. Bellerine ucu musluklu ve içi rakı yahut şarap doldurulmuş uzun bir koyun barsağı sararlar, sırtlarında cüppeye benzer bir üstlük, iç cebinde bir kadeh, omuzlarına da alameti farika olarak bir peşkir atarlardı. Kuşağının altından musluğu açar, kadehi doldurur, peşine takılmış müşterisine içkiyi sunardı. Kadehi alan da iki yudumda içer, ağzını da elinin tersiyle silerdi; argo deyimiyle ona da “yumruk mezesi” denilirdi. Ayaklı meyhanelerin cömertçesi ise cebinden iki üç leblebi çıkarıp verirdi.” (“Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri”-Reşad Ekrem Koçu-Doğan Kitap).
Göz mezesi
“Yahya Kemal’in masasında kuş sütü dahi eksik olmaz, öylesine muhteşemdir rakı sofrası. Fakat, masadakilerin pek çoğuna da el sürmez. Bir akşam bakar ki, masasında turp yok! Masaya şöyle bir göz attıktan sonra garsonu çağırır ve sorar: “Hani, nerede kırmızı turp?” Garson, “Efendim” der, “Dikkat ettim yemiyorsunuz, o yüzden bu akşam masanıza getirmedim!” “Ben sofraya konan her şeyi yemek zorunda değilim,” der Yahya Kemal, “Bazıları da benim göz mezemdir!” (“Buyurun edebiyat sofrasına”- Refik Durbaş- Birgün Gazetesi-18 Ocak 2018).
Bizim ‘meze kurulu’ndan çıkan tablo
En çok tercih edilenler Soğuk Mezeler
Lakerda
Fava
Topik
Közlenmiş Patlıcan
Pilaki (Fasulye-Barbunya ya da Ermeni usulü)
Sıcak Mezeler
Paçanga Böreği
Kalamar Tava
Arnavut Ciğeri
Pastırmalı Humus (Sıcak Humus)
Ahtapot Izgara
Kişisel tercihler
Takuhi Tovmasyan (“Sofranız Şen Olsun” anı-yemek kitabının yazarı) Soğuk mezeler
Söğüş Dil
Beyin Salatası
Lakerda
Fava
Fasulye Pilakisi
Sıcak mezeler
Sucuk Köftesi
Muska Böreği
Dalak Dolması
Karides Güveç
Karnabahar Kızartması
Levent Kömür (Mey-Diageo CEO’su) Soğuk mezeler
Tarama
Lakerda
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Beyaz Peynir
Turşu
Sıcak mezeler
Arnavut Ciğeri
Koço Usulü Midye Tava
Karides Güveç (Çimçim)
Paçanga Böreği
Pastırmalı Humus
Aylin Öney Tan (“Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı” kitabının yazarı, mimar, yemek kültürü yazarı) Soğuk mezeler
Beyaz Peynir-Kavun
Közlenmiş Patlıcan Salatası (Bibersiz, domatessiz)
Fava
Kuru Cacık
Barbunya Pilakisi
Sıcak mezeler
Paçanga Böreği
Eski Kaşarlı Patates Kroket
Mücver
Yaprak Ciğer
Kalamar Tava
Haluk Oral (Meyhane Müdavimi) Soğuk mezeler
Beyaz Peynir-Kavun
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Zeytinyağlı Enginar
Lakerda
Beyin Salatası
Sıcak mezeler
Ahtapot Izgara
Fener Kavurma
Tereyağında Karides
Kalamar Tava
Balık Kokoreç
Deniz Alphan (“Dina’nın Mutfağı-Türk Sefarad Yemekleri” kitabının yazarı-gazeteci) Soğuk mezeler
Beyaz Peynir
Lakerda
Tarama
Şakşuka
Midye Dolma
Sıcak mezeler
Yaprak Ciğer
Patlıcan-Kabak Kızartması
Izgara Köfte
Gümüş Tava
Izgara Börek
Esat Ayhan (Cihangir La Cave içki dükkanının sahibi) Soğuk mezeler
Topik
Lakerda
Fava
Cacık
Acılı Ezme
Sıcak mezeler
Arnavut Ciğeri
İçli Köfte
Köz Patlıcan Ezme
Midye Tava
Tereyağında Karides
Niko Katakuzino (Büyükadalı-Kuaför) Soğuk mezeler
Stragalya (Tuzlu Beyaz Leblebi)
Tarama
Cacık
Yalancı Dolma
Topik
Sıcak mezeler
Mücver
Midye Tava
Püreli Rosto
Balık Kavurma
İşkembe Çorbası
Faruk Karaçay (Oyuncu-Karikatürist) Soğuk mezeler
Kaya Koruğu
Yeşil Zeytin Salatası
Girit Ezme
Muhammara
Topik
Sıcak mezeler
Ahtapot Izgara
İçli Köfte
Fırında Kaşarlı Mantar
Pastırmalı Humus
Paçanga Böreği
Nihat Sırdar (Kafa Radyo Sahibi) Soğuk mezeler
Girit Ezme
Topik
Lakerda
Fava
Haydari
Sıcak mezeler
Arnavut Ciğeri
Paçanga Böreği
Kalamar Tava
Anne Patatesi
Ahtapot Izgara
Hasan Saltık (Kalan Müzik sahibi) Soğuk mezeler
Köpoğlu
Közlenmiş Patlıcan
Kuru Börülce Salatası
Lakerda
Barbunya Pilakisi
Sıcak mezeler
Tereyağında Karides
Kalamar Tava
Güveçte İşkembe Söğüş
Paçanga Böreği
Balık Kavurma
Sine Boran (“Çerkes Kızından Tarifler” kitabının yazarı-Fotoğrafçı-Çiftçi) Soğuk mezeler
Antakya Kırma Zeytin (Sarımsaklı Zeytinyağında Dinlenmiş)
Kuru Cacık
Acıka
Makdus (Lübnan)
Şeker Pancarı Turşusu (Sirkesiz)
Sıcak mezeler
Kızarmış Çerkes Peyniri
Etli Pazı Sarma
Cevizli Haluj
Sıcak Humus
Paçanga Böreği
Hülya Ekşigil (“Dilim Gülümsüyo” kitabının ve yemek kültürü yazarı) Soğuk mezeler
Lakerda
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Muhammara
Fasulye Pilakisi
Kabak Çiçeği Dolması
Sıcak mezeler
Ahtapot Izgara
Yaprak Ciğer
Sıcak Ot Kavurması
Fırında Muska Böreği
Kabak ve Patlıcan Kızartması
Benim listem (Meyhaneci-”Cibalikapı Balıkçısı’ndan” kitabının yazarı) Soğuk mezeler
Lakerda
Tarama
Muhammara
Ermeni Usulü Pilaki
Topik
Sıcak mezeler
Arnavut Ciğeri
Pastırmalı Humus
Ot Kavurma
İçli Köfte
Balık Kavurma
Fıstık Ahmet (Tanrıverdi) (Büyükada Prinkipo Meyhanesi’nin sahibi, “Barba’nın Mezeleri” kitabının yazarı) Soğuk mezeler
Beyaz Peynir
Lakerda
Beyin Salatası
Mayıs Pilakisi
Fava
Sıcak mezeler
Arnavut Ciğeri
Etli Pazı Dolması (Sarımsaklı yoğurt ile)
Balık Köftesi
Izgara Sebze
Balık Çorbası
