Zorluğunu yenersen, tadına ulaşırsın – Oğuz Makal

Yakamızı bırakmayan şu “kriz-karamsarlık günlerinde” ev mutfağı da, “içine ne koyarsanız koyun mantısı” da gerçekten önemli… Ayrıca “her şeyin sonu var, mutfak çilesi de bitçek!”

“Her şey kolay olana kadar zordur” sözü mantıya yakışır…

Doyasıya değil, ‘tıkınma’ üslubunda mantı yemek olayı başıma pandemisiz Çin’de geldi.

Çin yaklaşık kırk yıl önce büyük bir değişikliğe girmişti ama, tarihten ve sosyalist günlerinden kalanları birkaç kentte de olsa görebilmek heyecanıyla gitmiştim.

Tabii ki yazının daha ilk cümlesine yerleşen ‘tıkınma’ sözcüğünün Marco Ferreri’nin ünlü Büyük Tıkınma/La Grande Bouffe (1973) filminden uçup geldiğini tahmin etmiş olabilirsiniz.

Büyük Tıkınma filmi, yaşamı yeterince tükettiğine inanan ve mutsuzluklarından kaçmak için yemek ve seks ile simgelenen bir dünyaya sığınan dört adamın hikayesiydi. Pilot Marcello (Mastroianni), televizyon sunucusu Michel (Piccoli), usta bir aşçı olan Ugo (Tognazzi), yargıç Philippe (Noiret). Ve tıkınmayı ‘çatlayarak’ ölümün basamağı yapmaya karar veren bu çılgın adamların yaptıkları kolayca izlenir türden değildi. İzleyenler gördüklerini öyle itici ve irkiltici bulacaktır ki, içlerinden biri olan ünlü aktris Catherine Deneuve’ün o sıra birlikte olduğu filmin oyuncularından Marcello Mastroianni ile bir hafta boyunca konuşmadığından söz edilir.

PEKİN’DE MANTI YEME SERÜVENİ

Neyse ki Pekin’de çatlayacak denli mantı yemeyi denemedim… Şöyle ki, İmparator Çin Şıhuang’ın binlerce yıldır nöbetteki ünlü Terracotta Ordusunu da göreceğimiz Şian’a ve sonra Şangay’a dek uzanan gezi grubundaki arkadaşlarım birkaç gün içinde Çin geleneksel yemeklerinden -ördek dahil- sıkılınca rehberimiz çareyi mantı/dim-sum ikramında buldu. Önüme gelen yemekler konusunda ‘keyfim yerindeydi’ ama, oyun bozanlık yapmamak için ‘mantı isteriz’ grubuna katıldım.

Sonra şık, hatta eğlenceli bir ortamda, ancak bir Federico Fellini filminde görülebilecek şenlikte mantı seremonisi başladı.
Ülkemizde üç büyük kentteki, hatta İzmir’dekinin daha açılışında müşterisi olduğum Çin restoranlarında, başka başka ülkelerde yeme olanağı bulduğum mantının Pekin’deki farklı iç dolgu ve sevimli görüntülerle sunumu doğrusu bana bir sirk gösterisi gibi geldi. Buharda pişmiş-bambu kaplar içinde gelen mantılar ustalıkla ve çeşitli görünümlerde yapılmıştı, bazıları neredeyse birer küçük heykelcikti. İç dolgusunda ise bal kabağından cevize, deniz ürünlerine, kıymadan mantar ve sebzelere dek hayal gücünün izin verdiği her tür malzemeye rastlanabiliyordu.

Çin’in bölge lehçelerinde dolgulu çörek moedeu ya da buharda pişirilmiş çörek anlamına gelen mantou, baozi, bao kelimesinin kaynak gösterildiği etli/sebzeli bu hamur yemeğinin çıkış toprağı “Moğol imparatorluğu da olabilir” deniliyor.

Bazı kaynaklarda mantının Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya’dan Anadolu’ya İpek Yolu boyunca taşındığından, Kayseri’ye tatarlar tarafından getirildiğinden de söz edilir.

İTALYANLARI KIZDIRMA!
Tabii ki mantı adı geçince, İtalyanların ünlü “tortellini, ravioli, agnolotti, tordelli” gibi doldurulmuş makarnalarını unutmamak gerekir. Amerikalı şef David Chang mantının ‘kültürlerin yaratıcı bir başka kesişme noktası’ olduğuna inanmıştır.

Ve ‘hangisi iyi?’ sorusuna yanıt bulmak için Hindistan’da samsa, Tibet’te momolar dahil farklı ülke ve kentlerde tadım yolculuğu yapacaktır.

İtalya-Modena’da şef Massimo Botturo ile buluştuğunda onun yapılışını övgüyle gösterdiği tortellinilere “Bunlar wonton, minik Çin mantısı” deyince, kuşkusuz Botturo’yu oldukça kızdıracaktır. Kısaca, arayışının sonucunda ‘en iyi’nin Şangay’ın çorbalı mantısı Sheng Jian Bao olduğuna karar verir: “…içinde çorba var, dünya çapında bir mantı ve bence hiçbir mantı türü onun yanına yaklaşamaz. İstediğiniz kadar arayın.”

BİRKAÇ MANTILI FİLM
’Mantı’ denilince ben de belleğimde birkaç film aradım. Çin asıllı Kanada vatandaşı Domee Shi‘nin yaptığı bilgisayar animasyonu kısa film Bao bulduklarımdan biri.

Yönetmen Domee Shi ve Bebek Mantı Bao
91’nci Akademi Ödülleri kısa animasyon dalında Oscar heykelciği kazanınca gözler bu filme çevrilmişti. Filmin arkasında Pixar Animasyon Stüdyolarının yaratıcı ekibi vardı. Adını, konusunu, kahramanını mantıdan alıyor, ama asıl anlattığı, çocukları evden ayrıldıktan sonra yalnız kalan, bir psikolojik rahatsızlık olarak adlandırılan “boş yuva sendromlu” anne babalardır.

Kısaca film ‘çok öz’ bir sevgi hikayesini anlatıyordu. Annenin hüzünlü ruh halini gözlerimizin önüne getirmek için sevimli bir ‘animasyon bebek mantı’ karakter yaratılmıştı. Bebek Bao gerçekte yönetmen Domee Shi’den başkası değildir, “Çoğu zaman annemin bana değerli küçük bir hamur tatlısıymışım gibi davrandığını, sürekli güvende olduğumdan emin olmak istediğini, bu nedenle de geç saatte ne dışarı çıkabildiğimi ne de dönebildiğimi hatırladım.” diyecektir. Sonra “neden bir Çin Zencefilli Kurabiye Adam filmi, bir modern zaman peri masalı yaratmayayım?” diye kendine sorar. Elbette annesinin bakış açısıyla…

Bir söyleşide, her ziyaret ettiğinde annesinin ona ‘’Ah Domee, keşke seni yine karnıma geri koyabilsem. Böylece her merak ettiğimde nerede olduğunu bilirim’’ dediğini anlatır.

Sonra öğreniyorum, Çin aile geleneğinde yemek bir iletişim şekli olarak çok önemliymiş. Domee Shi, Çinli annelerin çocuklarına, ‘seni seviyorum’ demediğini, bunun yerine sevgilerini, “yemek yedin mi?” diye sorarak gösterdiklerini belirtiyor.

Çok kısa bir mantı hazırlama sahnesi de olsa, Yemek İçmek Erkek Kadın/Yin Shi Nan Nu-Eat Drink Man Woman (1994) filminin adını vermeden geçemeyeceğim.

Yemek İçmek Erkek Kadın/Yin Shi Nan Nu-Eat Drink Man Woman (1994)
Ang Lee’nin 1994’de yönettiği, adını Konfüçyüs’ün bir sözünden esinlenerek alan filmde emekli aşçı Chu ile üç kızını bir arada tutan tek şey pazar günleri birlikte yenilen aile yemeğidir. Bu önemli yemek ritüeli için saatlerce yapılan hazırlık, aynı zamanda Çin-Tayvan mutfağının özelliklerinin anlaşılmasına da yardımcı olur.

Filmin girişindeki yemek hazırlama görüntüleri çok çarpıcıdır: Önce dışarıda başlayan günlük yaşam gösterilirken, bahçeli, huzur dolu bir evin mutfağında aşçı Chu canlı tutulan iri bir balığı sudan çıkartır, ustaca ayıklar, unlar ve wok tavada kızartır. Sonra kalamarı, ayırdığı etleri dilimler, sebzeleri doğrar, eti kızartır, dilimlere ayırır. Etin üzerine eklediği sebze dolu tabağı, pişmesi için buharlığa koyar. Bu kadar hazırlık yeter sanılabilir ama Chu bahçedeki kümese gidecek, yakaladığı tavuğu ayıklayacak, sadece onu değil bir ördeği de kızartacak, yine canlı bulundurulan yengeçleri haşlayacaktır. Hazırlanan et, sos, sebzeler eklenerek toprak kapta pişirilecektir. Yemek hazırlığı mantı yapımıyla sürecektir… Sonrası ayrı bir hikâye, o nedenle aşçı Chu’nun mantı hazırlığında kendime yönetmen tarzı “cut!” diyor, bitiriyorum…

KORKUTAN MANTILI FİLM
Sona sakladım, çünkü Hong Kong sinemasından Fruit Chan’ın yönettiği Mantı/Dumblings (2004) filmini zorlanarak izlemiştim. Gerçekte üç yönetmen tarafından çekilen korku üçlemesinin ilk sıradaki filmiydi, diğerleri Cut/Kes ve Box/Kutu adını taşıyordu. Dumblings kocasını genç ve güzel masöze kaptırmak üzere olan eski televizyon yıldızı Bayan Li’nin gençleştirici olduğu söylenen ama yüksek fiyatlı bir mantının peşine düşmesinin hikayesi.

Belirtmeli ki, öyküsünün şiddeti ve ‘çirkin bir ahlaki mesel’ olarak nitelendirilmesi nedeniyle film horror movie sitelerinde yer almaya devam ediyor. Ne denir, kötü görünenin tadı nadiren iyidir. Ancak mantıcı kadının bizzat yediği ve o nedenle genç kalabildiği mantının malzemesinden burada söz etmeyeceğim. Belki bu pazar kendinize dışarıda ya da evde bir mantı ziyafeti çekerseniz, iştahınızı kaçırmak istemem…

Yemek İçmek Erkek Kadın filminde, en parlak aşçılığı döneminde olmasına karşın çalışmayı bırakmış aşçı Chu, geri dönmesi için ısrar edenlere yemeğin özen istediğini, bu nedenle evde yemek yapmayı daha çok sevdiğini söyleyecektir:

– Bu çok eski bir felsefedir: Yemek, enerji, tad ve doğa ile dengededir.

– Bunu biliyorum. Aynı ‘Yin ve Yang’ın dengede olması gibi.

Bu arada, şef David Chang’a söylemeli, kültürlerin ‘mantı’ adıyla buluşmasının unutulmuş ya da yaşayan örneklerini Anadolu’da da bulabilirdi. Örneğin, yemek kültürü alanında saygın işler yapan Musa Dağdeviren’in hatırlattığı ‘Mercimekli Mantı’ gibi.

Yakamızı bırakmayan şu “kriz-karamsarlık günlerinde” ev mutfağı da, “içine ne koyarsanız koyun mantısı” da gerçekten önemli… Ayrıca “her şeyin sonu var, mutfak çilesi de bitçek!”