Zeytinyağını tanımıyoruz

Devrim Devecioğlu
Zeytinde erken hasat başladı. Türkiye geçen sezon 414 bin ton zeytin üretti. Yunanistan 207 bin ton. Buna rağmen kişi başına zeytinyağı tüketimimiz komşunun altıda biri kadar. Tadım uzmanı Mustafa Aksakal’la hakkında hala az şey bildiğimiz zeytinyağını konuştuk.

Saat 10.00. Elimi sabunla son kez yıkıyorum. Bu andan itibaren diş macunu, el-yüz kremi, parfüm vs hiçbiri yok. Sigara zaten yok. Olsaydı da üzerine bir elma ya da bir parça ekmek yemem gerekecekti. Asıl önemlisi kahve, ama onu da az önce içip, yıkayıp kaldırdım. Ortada telvesi dahi kalmadı. Peki şu an üzerimde fiziksel ya da psikolojik bir baskı hissediyor muyum? Bize bağlı olmayan nedenleri saymazsak “şükür” dediğimiz, normal bir gün gözüküyor. Bu şarta da uyduğumuza göre saat 11’deki zeytinyağı tadım randevumuza hazırız.

Aslında “Zeytinlik Bodrum” dükkanının sahipleri Ayşe-Mustafa Aksakal çifti su ürünleri mühendisi. Hatta oğulları bile.. Ancak Ayşe Hanım’ın memleketi zeytinyağıyla meşhur Mersin-Mut, Mustafa Aksakal’ın da Bodrum-Kızılağaç olunca bir şekilde yolları zeytinyağına çıkmış. İşe önce buldukları her tadıma katılarak başlamışlar.

Sonra Mustafa Aksakal, Muğla’nın “zeytinyağı tadım panelistleri”nin seçildiği bir etkinlikte 800 kişi içinden ilk 30’a kalıp Yunan ve Türk hocaların verdiği özel eğitime kabul edilmiş. Muğla Büyükşehir Belediyesi’nin Duyusal Analiz Laboratuvarı’nda dört yıl boyunca tadım eğitimine devam etmiş.

Bu arada açtığı zeytinyağı dükkanında 15 kişiye kadar varan tadım toplantıları düzenlemiş, Zeytindostu Derneği’nin Bodrum temsilcisi olarak çağrıldığı etkinliklerde, festivallerde, okullarda çocuklarla birlikte tadım eğitimleri yapmış; “Çocukların tat alma duyuları inanılmaz” diyor… Bu hafta biz de ilk kez gidip hem tadım yapmayı hem de artık erken hasat mevsimine girdiğimiz zeytinyağını konuşmayı istedik:

Zeytinyağı üreticisi Ali Osman Menteşe* sizin için “Türkiye’de tek” dedi?

2017’de bu konsepti oluşturduğumuz zaman ilk ve tektik. Sonra birkaç benzerlerimiz oldu, ama tam değil. Birincisi biz kendi yağımızı satmıyoruz, belli bir kriterin üzerine çıkmış çeşitli markaların değişik zeytinlerden yapılma, kullanma amacına göre farklı yağlarını satıyoruz. Çünkü iş fasona girsin istemiyoruz. İkincisi ve asıl önemlisi ise biz müşterilerimize zeytinyağına bandırılmış ekmek yedirmiyoruz, zeytinyağını içiriyoruz. Oturup burada birlikte tadım yapıyoruz ve önce zeytinyağını anlatıyoruz.

Sizce buna gerçekten gerek var mı?

İnanın, çoğu müşterimiz tadımdan çıktıktan sonra “Ben hiçbir şey bilmiyormuşum” diyor. Buraya gelip ilk tadım yaptıklarında “Oh mis gibi zeytinyağı kokuyor” dedikleri şeyin aslında gerçek zeytinyağı olmadığını görüyorlar ve çok şaşırıyorlar. Çünkü bizler yemek pişirdiğimiz yağımızın sağlıklı ve kaliteli olmasına sadece son 10 yıldır önem veriyoruz. Onun öncesinde aranan tek şey ucuzluk ve lezzetti. Ki zaten lezzetli, gerçekten güzel yağ da üretemiyorduk. Talep geldikçe yüksek kalitede, doğru zeytinyağları üretmeye başladık.

Oysa 180 milyon ağaçla dünyanın en çok zeytin ağacına sahip ikinci ülkesiyiz, ama mesela komşumuz Yunanistan’da kişi başına zeytinyağı tüketimi 12 litreyken bizde yaklaşık 2 litre. Bu kadar büyük farkın tek sebebi fiyatının yüksekliği olabilir mi?

Yok, kültürle, alışkanlıklarla çok alakası var. Denizli’den sonrasına geçin, “Oğlum hadi bir zeytinyağı al” diye çocuğunuzu markete gönderdiğinizde, market sahibi size raftan herhangi bir sıvı yağ verir. Mısır mı ayçiçek mi bakmazlar. Anadolu’nun büyük çoğunluğunda böyledir.

Peki alım gücünün bu kadar düştüğü bir ortamda “sağlık için zeytinyağ tüketmelisiniz” derken insanın boğazı da biraz düğümlenmiyor mu?

Doğru söylüyorsunuz, geçim sıkıntısı çok belirleyici bir konu. Ama onu bir kenara koyabilirsek aslında zeytinyağı “pahalı” bir ürün değil, çünkü ortada bir hak ediş var. Bir makineye ne kadar kaliteli yağ koyarsanız bakım masrafı o kadar daha az olur, ömrü o kadar uzar, değil mi? Bizim vücudumuz da bir makine gibi çalışıyor ve bu makineye koyabileceğimiz en iyi yağ zeytinyağı. Ayrıca zeytinyağının “yağlayıcılık” özelliği diğer tüm yağlardan altı kat daha yüksektir. Yani başka bir yağın 6’da biri kadar zeytinyağını kullanmak yeterlidir. Her zaman en yüksek fiyatlı zeytinyağını kullanmaya da gerek yok. Kullanım amacına göre farklı seçenekler var.

Piyasaya bakınca pişirmelik zeytinyağı için litrede en alt sınır ne olmalı sizce?

30 liranın altına inmeyelim derim, çünkü maliyetler ortada.

Çiğ kullanıma uygun, polifenol (mikro kahraman olan antioksidanlar) değeri 400’lerin üzerinde olan, yüksek kalitede bir yağın ortalama litre fiyatı nedir?

200 tl civarı.

Şu an mağazadaki en pahalı ürününüz kaç lira?

Litresi 480 tl. Benim müşterim bunu alamaz dedim, rafa koymak istemedim, ama çok da güzel satıldı. Gücü olan bazı insanlar tadınca almak istediler.

Özellikleri ne peki?

1- Analiz raporuna göre polifenolü 600’ün üstünde. Peroksit değeri (zeytinyağında bulunan aktif oksijen miktarı) 5-6 civarında.

2- Duyusal analiz açısından hiçbir kusur yok.

3- Zeytindostu Derneği’nin kalite yarışmasında 99 puanla premium ödülü aldı. Yurt dışında da bir derecesi var.

4- Marketing. Şişe güzel bir kutunun içine konmuş, üzerinde ödül etiketi… Kutuda minik bir tadım bardağı… Her sabah bu yağdan bir ölçü için deniyor.

Ödül konusunda genel anlamda aklımın takıldığı bir konu var; bir sürü para verip ödüllü diye aldığımız şişenin içinde gerçekten ödülü alan zeytinyağı mı var?

Doğru bir soru, çünkü başka bir ürünle ödül alıp, bütün şişelerini ödüllü diye satan markalar bazen çıkıyor. Mesela 600 litre zeytinyağı olan bir marka ödül almış, ama 6 bin şişe için sticker bastırıyor. Artık bunun önüne geçiliyor. Yarışmaya katılan markalardan kaç litre ürünü olduğunu ve bunu kaç litrelik şişelerde satacağını beyan etmesi isteniyor. Diyelim ki 600 litre yağınız var ve 1’er litrelik şişelerde satacağım dediniz. “Al kardeşim sana 600 etiket” deniyor. Bu kıymetli bir şey. İkincisi ben dört yıldır Zeytindostu Derneği’nin tadımcısı ve jüri üyesiyim. Biz kör tadım yapıyoruz. Önümüze gelen ürünün üzerinde sadece numaralar yazıyor ve içindeki yağın kimliğini noterden başka kimse bilmiyor. Ürünü tek bir kişi değil, bir panel grubu olarak değerlendiriyoruz. Dolayısıyla kör tadım yapılmış bir gruptan alınan ödül benim için her zaman daha kıymetlidir.

Hep beraber bir tadım deneyimi
Mağazanızda şu an zeytinyağı olarak kaç marka var?

Saymadım, ama yaklaşık 30. Bazıları tükendi, bazıları özelliklerini yitirdi. Sonuçta erken hasat başladı, bir-bir buçuk ay sonra yeni sezona gireceğiz.

Buraya girmeye çalışan yağ markaları oluyor mu?

Amacımız zaten o noktaya gelmekti. Biz çıkıp iyi zeytinyağı aramayalım, iyi ürünü olan bize gelsin istiyorduk. Yüzde 30’u o şekilde geldi. Kalanı da müşterimizin “Bu mağazada bunu görmek istiyorum” dediği zeytinyağlar.

Gelip geri çevirdiğiniz yağlar var mı?

Rafa koymadan önce tadımını mutlaka yaparım, kusurluysa almam. Hatta o kusurları düzeltip, sonraki yıllarda premium ödül kazanan bile çıktı. Zaten artık yağını sıktıran bana getiriyor. Borsa gibi olduk diyebilirim. Getirip, “Tadına bir bak bakalım, bunu kaça satarım, fiyatı ne olur” diye soruyorlar.

Duyusal analiz yapabilmek tamamen fiziksel bir yetenek mi yoksa eğitim şart mı?

Kesinlikle eğitimle gelişen bir şey. Tatmayla koklamayı aynı anda yapabilmeniz gerekiyor. Yüksek konsantrasyon lazım. Duyumsadığınız tüm tatları birbirinden ayırıp, çok doğru bir şekilde sınıflandırabilmelisiniz. Bu da ancak deneyimle olur.

Siz zaten ben gelmeden tadım mönüsünü hazırlamışsınız. Başlayalım mı?

Başlayalım. Önünüzde altı adet tadım bardağında altı farklı zeytinyağı var. Üzerleri pratik bir laboratuvar malzemesi olan saat camıyla örtülü, kokularının uçmasını istemiyoruz. Şimdi ben bu önümde duran ısıtıcının üzerinde yağları biraz ısıtıcağım. Tadımın insan ısısından biraz fazla, 38-40 derecelerde yapılması daha iyi analiz imkanı veriyor. Oda serin, ama yağ ılık olacak. Klimayı şu an o yüzden kuvvetli çalıştırıyoruz. (Lacivert küçük bir bardağı gösteriyor) Aslında orijinal tadım bardağımız budur.