Tarladan sofraya manyok (manioc), açeke (attiéké)

M. Latif SALİHOĞLU

Afrika’nın özellikle tropikal bölgelerinde yaşayanların en çok tükettiği ürünlerin başında, adına açeke (Fransızca attiéké) dedikleri yemek türü geliyor.
Şekil ve renk itibariyle bizdeki pirinç-bulgur pilavına benziyor. Hatta, ilk başlarda kendim de öyle bir şey olduğunu sanıyordum. Kıt’aya geldikten sonra, yakından inceleyip gördüm ki bizim pilavımızla alâkası yok. Doğrusu, bu yemeğin tadı-tuzu da yok. Ancak, çeşitli soslarla birlikte yenilip tüketiliyor. Esasen, mahalli yemeklerin çoğu böyle. Bu sebeple, bu tür yerli yemeklere alışmakta hayli zorluk çekiyoruz. Dahası, bazı yemek türlerini ilk gördüğümüzde iştahımız kesiliyor; bazen de midemiz alt-üst oluyor. Alışmak, zaman alacak gibi…

Açeke yemeği, bir tür yer patatesinden yapılıyor. Ne var ki, o da bizdeki patatese benzemiyor. Afrika’da bu bitkinin ağaç türüne manyok (Fr. cassava-manioc) deniliyor. Tarladaki görüntüsü, bodur ağaçlara benziyor. Yıllık bitki olup boyu 2 metreyi aşabiliyor. Kökleri salkım şeklinde. Patates rengindeki meyvesi kalın-uzun havuç gibi. Boyları 20-30 cm’yi bulabiliyor.

Tarlada kök ile gövdesi birbirinden ayrılan manyokun meyvesi âdeta sobalık odun gibi istiflenerek kamyonetlere yükleniyor ve işlenecek olan yerlere, alanlara, atölyelere naklediliyor. Ağaç gibi sert olan çubukları ise, yine aynı yere dikilerek bir sonraki yılın mahsulü yetiştiriliyor. Tıpkı, bildiğimiz kavak, söğüt ve üzüm çubukları gibi, toprak içinde kalan kısmı bir süre sonra tekrar kök salmaya başlıyor. Kökler, sekiz-on ay kadar sonra yeniden meyveye duruyor.

Manyoktan sadece açeke yemeği yapılmıyor. Bitkinin kökleri, hatta soyulan kabukları endüstride olsun, ev-mutfak yemeklerinde olsun, birçok alanda kullanılıyor.

Bir ismi de “tatlı patates” olan manyokun kökleri değişik şekillerde işlenerek nişasta üretiliyor. Aynı mamülden sirke ve tutkal imâl edildiği gibi, tıpkı patates gibi haşlaması ve kızartması da yapılıyor. Ayrıca, az miktarda cips şeklinde ambalajlanarak da satılıyor.

Manyok bitkisinin meyvesi soyulduktan sonra, ince kabuk kısmı hayvan yemi (küspe) olarak da kullanılıyor. Manyok küspesi doğrudan verilebildiği gibi, ayrıca normal yeme karıştırılarak da veriliyor.
Bitkinin serüvenini anlatmaya açeke ile başladığımız gibi, yine onunla bitirelim.

Sağlık ve besin açısından da birçok faydası tesbit edilen manyokun temizlenen kökleri soyulup ince ince rendelenerek üretilen açeke, kiloluk ve yarım kiloluk ambalajlar halinde satılıyor. Soğuk haliyle tüketildiği gibi, pilav gibi hafiften ısıtılarak da servis edilebiliyor.

Genelde açekenin acılı bir sosu olur ve ikisi birlikte sunulur. Yanına da normal et, tavuk eti, yahut kızartılmış balık gibi değişkenler konulur. Yani, ek olarak yanında bu ikrâmlar olmadan, hele hele özel sosu olmadan, açeke yenmiyor, daha dorusu yenilemiyor. Usûl, alışkanlık böyle.

Hiç gluten ihtiva etmeyen açeke yemeğini, Türkler ve yabancılar çatal-kaşık ile yerken, yerlilerin yeme şeklini ise hemen herkesçe biliyor: Daha çok el mârifeti ile sosunu karıştırıp, ardından parmak uçlarıyla veya avuçları içinde yumru haline getirerek öyle yerler. Zamanla, dışarıdan gelenlerin bir kısmı da aynı tarzda yemeye alışıyor. Bu şekilde yemenin daha lezzetli olduğu söyleniyor. Biz henüz tatmanın ötesine geçemedik.
Kaynak:Yeni Asya