Sahrap Soysal: Anısına bir sofra kuralım…
Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını kutladık, hepimiz Atatürk’ü saygıyla andık. Vefatının 85’inci yılına yaklaşık 1 hafta kalmışken sevdiği yemeklerle güzel bir sofra kuralım istedim. Arşiv kayıtlarından çok sevdiğini öğrendiğimiz kuru fasulye, yoğurtlu çorba ve kalburabastı tariflerimi sizlerle paylaşıyorum. Dilerseniz nohut, pilav, karnıyarık, suböreği, sütlaç gibi diğer sevdiklerini de masaya ekleyebilirsiniz.
Pastırmalı kuru fasulye (8 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 3 su bardağı kuru fasulye
◊ 4 yeşil sivri biber
(ince kıl biber tercih edin)
◊ 2 soğan (ince doğranmış)
◊ 2 diş sarımsak (ince doğranmış)
◊ 1/2 yemek kaşığı biber salçası
◊ 1/2 yemek kaşığı domates salçası
◊ 3 domates (doğranmış)
◊ 5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 50 gr tereyağı
◊ 8-9 su bardağı sıcak su (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz)
◊ 2’şer çay kaşığı tuz, karabiber, pul biber
Üzeri için
◊ 10-12 çemensiz pastırma
(incecik dilimlenmiş)
◊ 2 tatlı kaşığı tereyağı
◊ 1/2 limon suyu
NASIL YAPARIM?
◊ Yıkanmış fasulyeyi akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp, iyice yıkayıp tekrar süzdürün ve bir tencereye aktarın. Üzerine 2 parmak çıkacak kadar en az 10 bardak soğuk su ekleyin.
Orta ısılı ateşte yaklaşık 40-45 dakika haşlayın. Elinize alın, iki parmak arasında bastırın, ezilirse pişmiş demektir.
◊ Bu sırada soğanları incecik yemeklik doğrayın. Yeşil biberi de incecik halka doğrayın. Sarımsakları pirinç tanesi gibi dilimleyin.
◊ Bakır ya da çelik orta boy bir tencereye tereyağı ve zeytinyağını koyun. Soğanları atıp 5 dakika kavurun. Salçaları, domatesleri ve yeşil biberleri de katıp 5 dakika daha pişirin. Kuru fasulyede sos hazırlamak çok önemlidir. Bu yüzden sosu özenle hazırlamak gerek. Tuz, karabiber ve pul biberi katıp tekrar karıştırdıktan sonra sıcak suyu ekleyin. Kaynamaya başlayınca haşlanmış fasulyeleri katın.
◊ Kaynayıncaya dek orta ateşte, sonra da kısık ateşte kuru fasulyeler iyice yumuşayıp helmeleninceye kadar 40 dakika pişirip ocaktan alın.
◊ Tavada tereyağını eritin ve hemen pastırmaları yan yana dizin.
3-4 dakika karıştırarak hafif kızartın. Üzerine limon suyunu gezdirin. 1 dakika sonra ocaktan alın ve kuru fasulyenin içine katın. 5 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Pastırmayı limonla pişirirseniz daha çıtır olur.
Cevizli kalburabastı (8 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 çay bardağı tereyağı (eritilmiş)
◊ 1 çay bardağı sıvıyağ
◊ 1 çay bardağı madensuyu
◊ 1 paket kabartma tozu
◊ 1 su bardağı irmik
◊ 3 su bardağı un
◊ 1 su bardağı ceviz içi (çekilmiş)
Şerbet için
◊ 2,5 su bardağı su
◊ 2,5 su bardağı toz şeker
◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu
NASIL YAPARIM?
◊ Önce şerbet için su ve şekeri bir tencerede orta ısıda kaynatın.
Altını kısıp limon suyunu katın ve 5 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
◊ Derin bir kabın içine eriyip ılınmış yağı koyun. Sıvıyağ ve madensuyunu ekleyin. Kabartma tozu ve unu ilave edip yoğurmaya başlayın. Kulakmemesinden daha yumuşacık ama ele yapışmayan bir kıvamda hamur elde etmelisiniz.
◊ Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp rendenin iri gözünün üzerine koyup iz verin. 4 parmağınızın ucuyla bastırarak 7-8 santim çapında bir hamur şeklinde açın.
◊ İçlerine bir çay kaşığı kadar ceviz içi koyun. Sonra hamuru tıpkı poğaça gibi bir ucundan kaldırıp diğer ucunun üzerine kapatın ve uçlarını hafifçe bastırın.
◊ Tüm hamuru bu şekilde hazırlayıp yağlanmış ya da fırın kâğıdı serilmiş tepsiye aralıklı dizin. Fırını 175 dereceye ayarlayıp ısıtın.
◊ Sıcak fırında hamurların kenarı açık kahverengi oluncaya dek yarım saat pişirin. Fırından çıkarıp sıcakken soğuk şerbeti üzerlerine gezdirin. Şerbeti iyice çekince servise sunun.
Not: Madensuyu kalburabastının daha hafif ve az yağlı bir tada sahip olmasını sağlar.
Yoğurtlu çorba (8 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 su bardağı nohut
◊ 1/2 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
◊ 8-9 su bardağı su (et ya da tavuk suyu öneririm)
Terbiyesi için
◊ 500 gr yoğurt
◊ 2 çay kaşığı tuz
◊ 1 yumurta
◊ 2 tepeleme yemek kaşığı un
Üzeri için
◊ 25 gr tereyağı (4 yemek kaşığı sıvıyağ kullanabilirsiniz)
◊ 1 yemek kaşığı kuru nane
◊ 2 çay kaşığı kırmızı toz biber
NASIL YAPARIM?
◊ Nohut ve buğdayı iyice yıkayıp süzdükten sonra 6 su bardağı suyla bir gece önceden ıslayın.
◊ Yumuşayıp şişen buğday ve nohudu ertesi gün yıkayıp tekrar süzün. Üzerlerine 8-9 su bardağı su ekleyip haşlayın. Haşlarken düdüklü tencere kullanmanızı öneririm. İyice yumuşayan nohut ve buğdayı ocaktan alın.
◊ Terbiyeyi hazırlamak için yoğurt, tuz, yumurta ve unu derin bir kaba koyup tel çırpıcıyla iyice çırpın. Karışımı yavaş yavaş ve sürekli karıştırarak tencereye aktarın.
◊ Çorbayı tekrar orta ısılı ateşin üzerine oturtup sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın ve ocaktan alarak
tuzunu kontrol edin.
◊ Yağı küçük bir tavada kızdırıp nane ve kırmızı biberi ekleyin. 1 dakika kadar pişirip ocaktan alın.
◊ Biberli sosu çorbanın üzerine gezdirin ve çorbayı sıcak sıcak servise sunun. Hürriyet
