Mensur Akgün: Giderek genişleyen bir gastronomi dünyası…

Gastronomi yemekle kültürün, mutfakla servisin, lezzetle zevkin, sanatla bilimin kesişme noktasını anlatan bir kavram. İlk kez eski Yunanda kullanıldığı, yemek tariflerinin diyaloglarla anlatıldığı bir tür şiir kitabında geçtiği, mide ile gelenek kelimelerinin birleşmesinden üretildiği söyleniyor. Önemini tescil edense 1789 devrimi sonrası bir süre işsiz kalan ve yemeğe merak salan bir Fransız hukukçu, Brillat Savarin.

Okuduğum kaynaklarda onun kadar çağdaşı bir başka Fransızın, Grimod de La Reynière’nin de Gastronomi anlayışının oluşmasına katkısı olduğunu yazıyor. İkisi de belli ki iyi ve lezzetli yemek kadar, yemeğin nasıl yeneceğine de merak salmışlar. Bu konuda çalışıp kitaplar yazmışlar, toplu yemekler ve etkinlikler düzenlemişler. Kendini ispatlamak isteyen yeni burjuva sınıfı ve Paris’in şık restoranları da onların bu çabasına zemin ve imkan sağlamış.

Tahmin edilebileceği gibi gastronomi züppelikle birlikte gelişmiş, yakın zamana kadar ayrıcalıklı olanların içinde yer alabilecekleri ayrıcalıklı bir alan olarak görülmüş. Yapmak, işlemek, sunmak ve tüketmek anlamında yemek adabı olarak düşünülmüş. Yemek kitabı yazmaktan, yemek yapmaktan ayrı tahayyül edilmiş. Dünyanın pek çok ülkesinde ticaret, üretim ve yatırımla para kazananlar için bir tür ritüel, aristokratlığa geçişin kapısı olarak anlaşılmış.

Bir yandan sektörün büyümesi, diğer yandan dışarıda yemeğe para harcayabilecek insanların sayısının artması gastronomi kavramının demokratikleşmesine, yaygınlaşmasına, züppeliğini üstünden atmasına yol açmış. Günümüzde gastronomi dendiğinde yemek ve içmekle ilgili kahveden restorana, çiftçiden mutfak malzemecisine çok geniş bir kesimin içinde yer aldığı büyük bir “sektörden” söz ediliyor.
Gastronomiyle ilgilenenler eski kuşakların hayal dahi edemeyeceği şeylerden, BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinden, iklim değişikliğinden, yerel üretim ve yerinde tüketimden, atıksız mutfaktan bahsediyor. Gastronomi etkinlerine çoğu genç ve çoşkulu binlerce insan katılıyor. Yemek kitapları yüzbinlerle satılıyor. Şeflerin ve şef adaylarının yarıştığı programlar milyonlar tarafından izleniyor. Henüz güneş, kum ve tarih kadar olmasa da iyi yemek turizmin katalizörü haline dönüşüyor.

Benim görebildiğim ve eş kontenjanından takip edebildiğim kadarıyla da Türkiye yaşadığı tüm sorunlara rağmen bu alanda iyi gidiyor. Her şeyden önce adlarını anmaya kalksam sayfaya sığmayacak kadar çok, iyi ve yetenekli şeflerimiz var. Sayıları 70 bini bulan restoranlar arasında da dünya standartlarını yakalayanların sayısı hiç az değil. Kahve ve bistrolar da son yıllarda müthiş bir artış kaydetmiş ve kalite çıtasını yükseltmiş halde.

Onların çabasını destekleyen, daha iyiyi iyiden ayırarak fark yaratanları derecelendiren sistemler de oluşmaya başladı. Önce koordinasyonu bizim evden yapıldığı için zorluğunu ve keyfini yakından takip edebilme imkanı bulduğum dünyada da sanırım bir ilk olan gönüllü müfettişlik üstünden değerlendirme yöntemiyle İncili Gastronomi Rehberi çıktı. Geçtiğimiz yıl Micheline Guide devlet teşvikiyle Türkiye’ye girdi.

Yakında başka derecelendirme sistemlerinin de gelmesi, İncili’nin kapsama alanını hem Türkiye’de hem de Türkiye dışındaki Türk restoranlarında genişletmesi bekleniyor. Gastronomi etkinlikleri ise hız kesmeden sürüyor. Geçtiğimiz hafta İstanbul’da Haliç Kongre Merkezi’inde Gastromasa vardı. Bugün İzmir’de eski Havagazı Fabrikası’nda benim de dinleyici olarak katılacağım İzmir Gastro Fest düzenleniyor.

Kısacası gastronomi kavramı günümüzde artık yemek adabının çok ötesinde bir anlam taşıyor. Milyonlarca insanın çalıştığı, bir o kadarının da sunulan servislerinden yararlandığı büyük bir sektörü temsil ediyor. İçinde hala biraz züppe ve züppelik barınırsa da içeriğini daha ziyade kalite-fiyat dengesini, iyi yemeğin sadece sunuş olmadığını, iyi yemeğe herkesin hakkı olduğunu, iklim değişikliğini yavaşlatmak için neler yapılması gerektiğini konuşanlar belirliyor.

Bugün farklı bir şey yapmak, gündeliğin hışmından kaçmak isterseniz tavsiyem ya bir gastronomi etkinliğine gitmeniz ya da açıp klasik bir yemek kitabı okumanız. Kötü örnekler, çaba harcayanı aşağılayan kerameti kendinden menkul şeflerin yönettiği yarışma programları, para aldı diye yediğini yemediğini öven snop sosyal medya canavarları sizi yıldırmasın. Gastronomi bunların çok daha ötesinde bir şey. Hayatımızı, hatta sağlımızı doğrudan ilgilendiriyor. Türkiye ekonomisinin önemli bir boyutunu oluşturuyor. Bize Ömür Akkor gibi araştırmacı şefler vasıtasıyla kültürümüzü hatırlatıyor.

Gastronomi Vedat Başaran’ı, Feridun Ügümü’yü, Mehmet Gürs’ü, Maksut Aşkar’ı, mutfağımızı geleneğe sadık kalarak yorumlayan öncüleri içeriyor. Erken yaşta yitirdiğimiz Tuğrul Şavkay’ı, peynir kitaplarıyla gönlümü fetheden Artun Ünsal’ı, Berrin Bal ve Neşe Aksoy’u, bölgesel yemekleri anlatan Nevin Halıcı’yı, şefler Osman Sezener’i, Ali Ronay’ı, Sinem Özler’i, Aret Sahakyan’ı, Yoldaş Sönmez’i, sommelier Sabiha Apaydın’ı ve Topaz’ın kapısında yıllarca güler yüzüyle müşterilerini karşılayan Kemal Aydın’ı kapsıyor.

Türkiye’ye gönül veren, gastronomi kültürümüze katkıda bulunan Claudio Chinali, Carlo Bernardini, Rudolf van Nunen, Max Thomae ise sadece bahsedilmeyi değil mutfaklarıyla övgüyü de hakkediyor.

Ayrıca şefler kadar anılması gereken işletmeciler de var. Niso Adato, Erim Leblebicioğlu, Doğan Yıldırım, Barış Tansever, Gülin ve Yücel Özalap, Gamze Cizreli, Süreyya Üzmez, Tayyar Zaimoğlu sanırım bunların başında geliyor. Karaköy denince aklıma ilk gelen isim Oral Kurt da öyle.

Ancak gastronomi ile ilgilenmek için paramızın çok olması da, bu şeflerin yemekleri yememiz de, restoranlarına gitmemiz de gerekmiyor. Çünkü artık yediği yemekten zevk alan, sofraya oturduğu ailesi ve arkadaşlarıyla bir şeyler paylaşabilen, ramazanda veya bayramda masa hazırlarken, yemek yaparken heyecan duyabilen, yaptığı yemeği yaptıkları sevecek mi diye düşünen, yediği yemeğe şükredip yapana teşekkür eden herkes aslında bir gurme. İyi, huzurlu ve tabii ki lezzetli bir Pazar günü dileğiyle…

Karar