Geççi: Bir adanmışlık hikâyesi

Bu mutfakta doğalgaz yok, ocak yok, katkılı hiçbir madde yok. Sade, gerçek lezzetler ve bir de hasretini çektiğimiz doğallık ve samimiyet var. Maslak Oto Sanayi Sitesi’ndeki Geççi, Toroslar’da yaşayan göçebe topluluğu Sarıkeçililerin mekânı.

Yaptıkları işe çok saygı duyuyorum. Çünkü gastronomimizin arka plandaki kahramanları onlar gibi insanlar. Maslak Oto Sanayi Sitesi’nde açtıkları Geççi’nin mutfağında, servisinde ve hatta temizliğinde sadece ikisi var; Gizem ve Oğuzhan. Çünkü ekstra eleman için şu an bütçeleri yok. Bu yaptıkları tam bir delilik. Ama gerçek gıdayı tadabilmek, samimiyeti hissedebilmek için bizim böyle ‘deliler’e ihtiyacımız var. İyi ki gözlerini karartıp buna cesaret etmişler diye düşünüyor insan Geççi’yi tanıyınca.

Oto Sanayi’nin ıssız ara sokaklarından birindeki dükkâna girince kocaman iki ahşap masa, üzerinde az önce toplanmış hissi veren zarif yabani çiçekler ve açık bir mutfak karşılıyor sizi. Mutfakta ocak yok, doğalgaz veya tüp gibi şeyler yok. Sürekli yanan bir köz ateş üzerinde pişen etler, közün arasına yerleştirilmiş patatesler, atalık buğday unuyla hazırlanmış börekler, tüm bunların üzerinde çengele asılmış ve sürekli tıkırdayan taze demlenmiş çay ise her daim var. Şehrin göbeğinde, sizin de hikâyeye dahil olduğunuz gerçek bir açık ateş.

Yörükler güçlenecek…

Burada sadece oğlak eti ve ürünleri servis ediliyor. Çünkü Oğuzhan Çoban Türkiye’deki son göçer topluluklardan biri olan Sarıkeçililerden. Onlar Orta Toroslar’da göçebe hayatı yaşayan Yörükler. Aşağı yukarı bine yakın insandan, 150’ye yakın aileden bahsediyoruz Sarıkeçililer derken. Ve onlar 250-300 bin civarında keçiye sahip. Yani Türkiye’nin kırmızı etinin yüzde 3’ünden bahsediyoruz bu rakamla. Geççi de topluluk temelli sosyal bir işletme.

Geççi’nin topluluğa faydası ne derseniz, onu da şöyle anlatayım… Göçebelik zaten bir yaşam mücadelesi, bir de bunun üzerine ekonomik kaygılarla mücadele eklenince hayat onlar için iyiden iyiye zorlaşıyor. Ulusal Kırmızı Et Konseyi (UKON) her hafta kırmızı et için bir fiyat belirliyor. Kötü ya da iyi. Ama belirlediği fiyat dana ve kuzu için. Keçi için fiyat yok. O zaman da durum şuna dönüşmüş; kuzu 100 birim ediyorsa keçi
50 birim eder olmuş. Çünkü belirlenen bir rayiç yok. Hatta keçi etini alıp kasaplarda bazen kuzu diye yüksek fiyatlara satanlar da oluyormuş (özellikle kıymaya karıştırarak) Geççi bu gidişata dur demek için kurulmuş bir STK derneği.

“UKON madem keçi fiyatı açıklamıyor, o zaman biz de kuzunun bugünkü fiyatı neyse 1,5 katından alıp satalım” demişler. Alaf, Neolokal, Yeni Lokanta gibi restoranlara ve önden siparişle diğer müşterilere satıyorlar ürünlerini. Hayvan daha kesildiği anda, kilogram belli olur olmaz ödemesini yapıyorlar. Ve ne olmuş biliyor musunuz? Onların bu girişimiyle oğlak ve keçide pazar fiyatı yükselmiş. Ama maalesef henüz toplam üretimin küçük bir miktarını değerlendirebiliyorlar. Onların satışı arttıkça Yörükler güçlenecek, üretim artacak ve bu kültür devam edecek.

Geççi birkaç yıl sürdürdüğü operasyonlardan elde ettiği özsermayeyle tesis kurmayı planlarken büyük deprem olmuş. Depremi duyduğunda Oğuzhan o anda İstanbul’a doğru sürmekte olduğu dolu aracın direksiyonunu hemen Hatay’a kırar. Elde avuçta ne varsa hem et hem de para olarak deprem esnasında tüketirler. Ama burada güzel şeyler de olur. Oğuzhan’ın yolu Gizem’le kesişir. Gizem Akhan o dönem gönüllü aşçı olarak yurtdışına çıkmak için vize beklerken deprem olunca, hemen bölgeye giderek Oğuzhanların ekibine katılır. Ve aslında bugünkü dükkânın temelleri de orada güven ve dayanışma üzerine kurulan bu bağla atılmış olur.

Oğlak burger, karsambaç…

Gelelim Geççi’de yiyeceğiniz yemeklere… Anaerobik fermantasyonla yaklaşık 25 gün kapalı ortamda baharat çeşitleriyle marine edilmiş keçi budundan hazırlanan keçi prosciutto’yu önden alabilirsiniz. Keçinin yediği ot ve baharatın lezzeti direkt etine geçiyor, marinasyonda yemediği ardıç ve adaçayı gibi aromatikleri kullanarak lezzeti güçlendirmişler. Minik köy patateslerini közün içerisinde pişirip, sonra da üzerine konfi sarımsağı sürüp son olarak da kıkırdaklaştırılmış içyağı yerleştiriyorlar. Çok ama çok güzel bir lezzet bütünlüğü. Durum buğdayıyla hamurunu hazırlayıp içini yabani otlarla doldurdukları kül böreği, içine kocaman tek bir mantı koyarak servis ettikleri kolajen çorbası, karakılçık unundan hazırlanan ve zahterli tulum peyniriyle sunulan lavaşlar, oğlak burger ve tatlı olarak da tıraşlanmış buz üzerine harnup pekmezi dökülüp, limon rendesi serpilip sunulan karsambaç burada deneyebilecekleriniz.

Bir de artan kemikli etleri değerlendirmek için kendi yağında ılım ılım saatlerce pişirdikleri bir Maslak kebabı var. Yok, Maslak’ta oldukları için uydurulmuş çakma bir kebap değil bu. Çok eski zamanlarda mezbahane olarak kullanılan bölgeye ithafen verilmiş bu isim. Hem dedim ya burada her şey samimi ve gerçek hikâyelere dayalı. Geççi de yoldan çıkan keçileri toparlamak için vurgu yaparak bağırdıkları zaman keçiyi söyleme şekilleri…

Kaynak: Hürriyet