Elvan UYSAL BOTTONİ: Ben beğendim oldu! Michelin’in Türkiye’de yaptığı bu mudur?

Bir Michelin yıldız yağmurunu daha geride bıraktık. Kendi adıma geçen seneki şoktan sonra bu sene biraz daha serinkanlı takip ettim geceyi. Yıldız alan yakın arkadaşlarım oldu, onların sevinci gecenin pek çok saçmalığını süpürdü gitti ama kafamda yine de bir dolu soru işareti…

En büyük itirazım sevgili Michelin Rehberi başkanının töreni açarken yaptığı ve aralara serpiştirmeyi de ihmal etmediği Narsizm incilerine… Elbette şahsi bir şey değil. Muhtemelen Fransız olmakla alakalı. Tüm Avrupa’da sınıf birincisi olmak, herkesten çok bilip birilerine bir şeyler öğretmek onlardan sorulur genelde. Fransız gibi şarap yapmazsan şaraptan anlamazsın, Fransız gibi peynir yapmazsan peynirden anlamazsın…

Artık gurbetçi tarafıma mı dokundu, çifte İtalyan vatandaşlığıma mı yoksa ikisine birden mi bilemiyorum ama tam olarak böyle sarf edilmese de “Biz geldik de Türkiye mutfağı dünya ligine geçti”, “Denetlemeye başladığımız bir sene içinde İstanbul mutfağını çok gelişmiş bulduk”, “İyi ki varız da yıldızlarımızla parlıyoruz…” minvalindeki cümleler rahatsız ediciydi. İyi ki devlet sponsorluğunda geldiniz de mutfağımızı kurtardınız dememek zordu.

Nasıl başladı?

Michelin biraderler önce kendileri için not alarak başlar işe. Sonrasında o zamanlar yaptıkları bisiklet lastiklerini satabilmek için müşterilerine bir hizmet olarak sunarlar notlarını. Derken bunun girmek istedikleri otomobil lastiği işine faydası olacağını düşünürler ve 1900 yılının Paris Expo’suna bu niyetle katılırlar. Sadece yemek yenecek yerler değil eczanesinden, tamircisine bir seyyahın ihtiyacı olabilecek pek çok şeyin notu vardır bu kitapçıklarda. İsimleri geçen tamirciler, tedarikçiler elbette kendi ürünlerini kullanan bayiilerdir. Tarafsız olma iddiaları da yoktur zaten. Rehber bugün bildiğimiz haline 20’lerin ortasında gelir.

Öylesine metodik ve mükemmel bir şekilde hazırlanır ki Michelin Rehberi’nin mükemmel güzergah tanımlarının İkinci Dünya Savaşı sırasında Alman istilasını kolaylaştırdığı söylenir. Almanlar Michelin Rehberi’ni kullanır savaş sırasında. Amerikalıların durumu fark edip Almanlar için sahte Michelin Rehberi basarak 1944’te yollarını uzattıklarını okumuştum bir yerlerde. Doğruluğunu teyit edecek kaynağım yok ama her şehir efsanesinin altında bir gerçek payı vardır.

Yadsınamaz gerçekler

Tüm bunlar bir yana bu Michelin pek bir işe yaramıyor artık. Modası geçti demeyeceğim. Hala çok önemli bir kurum. Dünya gastronomi tarihinde ciddi başlığı bulunan bir kurum. İsabetliliğiyle savaşların kaderini etkileyebilen, son 100 yıldır -kabul etsek de etmesek de- gastronomi dünyasını yöneten en büyük güçlerden biri Michelin. Bunları yadsıyamayız…

Bu yolda neler oldu neler…

Öte yandan tanrıcılık oynamayı sevdikleri kesin. Yıldızlarını verdikleri gibi alıyorlar da. Macbeth’in kralla birlikte uykuyu da öldürmesi gibi o rehbere dahil olmanın insanın hayatını sonsuza kadar değiştiren bir yanı var. Ödülü alıyorsunuz ama uykunuzu da öldürüyorsunuz bir yandan.

Rehbere girmenin, yıldız almanın sevincini bir sonraki sene ne olacak korkusu alıyor ki tarih bu yolda intihar eden, aklını yitiren, duygusal baskıyı kaldıramadığı için yıldızını geri veren, “Benim dükkanıma gelmeyin demiştim” diye dava açan örneklerle dolu.

Bana kalsa herkes şampiyon
Bazı işler vardır, kötüsünü yapmak bile çok zordur. Şarap yapmak mesela. Kötüsünü yapmak bile o kadar büyük bir emek istiyor ki eleştirirken iki kez düşünmek gerekir.

Şef olmak da böyle işlerden. O kadar ağır bir iş ki kötüsünü yapana bile laf söylemek insanın içine sinmiyor. Yemek yapmaları, bir takımı yönetmeleri, insanın fiziksel olarak bedenini zorlayacak çok uzun saatler ve de bir ömür boyu çalışmaları gerekiyor. Hem aşçı olacaklar, hem halkla ilişkilerci, hem hikaye anlatıcı, hem iş insanı, hem öğretmen, hem öğrenci… Bu arada da insan kalacaklar, anne, baba, karı, koca, eş, sevgili, arkadaş bir dolu şey olacaklar. O şovun her zaman devam etmesi kişisel faturası yüksek bir iş. Çok iyi biliyorum. O yüzden onun yıldızı çok, bu hak etmemiş gibi yerlere de girmek istemiyorum. Ben zaten Barış Manço ekolüyüm. Herkes kırk puanla şampiyon.

Türkiye’ye gelince bir başka…
Derdimin bağcı dövmek olmadığının altını çizdikten sonra Michelin Türkiye’den bana kalan ‘Aklım karıştı‘ şarkısı…

Metodolojinin kitabını yazmış bir kurumun Türkiye’de gösterdiği metodsuzluğu anlamlandıramıyorum. Eleştiri dediğin zaten bir metod meselesidir. Bir metodu benimsemeden yaptığın eleştiri kişisel tercih olarak kalır. Eleştiri dediğinin ise kişisel tercihin ötesinde olması gerekir. Bir şarap eleştirmeni kişisel tercihi olmayacak şarabı da değerlendirebilmelidir. Yoksa önündeki şarap menüsünden canının istediği şarabı seçen müşteriden farkı kalmaz. Bir ürünü, bir yemeği değerlendirdiğinde bunu hangi kriterlerle yaptığını anlatma sorumluluğun vardır eleştirmen olarak. Kuşkonmaz sevmeyen bir eleştirmen önüne gelen kuşkonmaz tabağının başarılı olup olmadığını değerlendirebilmelidir. Zaten işin özü de bu.

Aklımın almadığı işler
Ben beğendim oldu! Michelin’in Türkiye’de yaptığı bu mudur?

Biri bize çıksın Michelin’in kriterlerinin ne olduğunu anlatsın lütfen.

Mesela zarafetiyle, mükemmeliyetiyle hayran olduğum, gönlümün istediği kadar sık gidemesem de her gittiğimde özel bir şey yaptığımı hissettiğim, menüsü, ambiyansı, şarap menüsü, sunumuyla, kadın şefi İnanç Çelengil’in duruşuyla İstanbul’un en mükemmel yerlerinden Aman da Bravo ile Beğendik Abi’nin aynı kategoride değerlendirilmesini aklım almıyor.

Bib Gourmand düşük bütçeyle iyi yemek yiyebileceğiniz adresleri içeriyor. Aman da Bravo her şey ama ucuz bir restoran değil. Olmasın da zaten, olamaz da zaten. Beğendik Abi bu arada çok sevdiğim, Çalkama’sıyla önümde yeni ufuklar açmış bir yer. Başarısını sorgulamıyorum. Sorguladığım bu kadar farklı mekanların aynı çuvala hangi kriterle koyulduğu. Aman da Bravo’ya iki senedir yıldız vermeye varmayan o elin kriteri nedir? Bu da yıldızlık ama yıldız enflasyonu olmasın, hatrı da kırılmasın Gourmand olsun mu? Aman da Bravo’yu çıkarıp cümlelere onun yerine Alaf’ı ve daha pek çok ismi rahatlıkla koyabiliriz. Bu isimler sadece örnek; bu tür çelişkilerle dolu rehber.

Biri bize çıkıp ‘Arkadaşlar her ülkeye her sene şu kadar yıldız verebiliyoruz’ diye bir açıklama yapabilir mi acaba?

Ucundan azıcık…

Bodrum muamması
Geçen sene sadece İstanbul’la sınırlı kalınmıştı. Bu sene İzmir ve Bodrum dahil. Elbette haritanın genişlemesi olumlu. Zeka oyunları, bulmacalar vardır… Üç obje verilir de aynı kategoriden olmayanı seçmeniz gerekir. İstanbul, İzmir, Bodrum…

Muğla değil de Bodrum…

Yazz Collective’in mutfağının eline su dökecek az isim de olsa Bodrum sınırlarında olmadığı için değerlendirilemiyor mesela. Bir şehrin sadece bir kasabasının değerlendirildiği başka bir örnek var mı emin değilim. Bakanlık eli değmişken Bodrum’u şehir yapsa, tutarlık konusunda ciddi bir adım atmış olurlar ve Michelin yine hayırlara vesile olur. İstanbul, İzmir yanında Bodrum’un olması başlı başına bir kriter yoksunluğu kanımca. İtalya’ya girdiklerinde de ilk yılları İtalya’nın kuzeyiyle sınırlı tutulmuş, Güney İtalya’yı değerlendirmeye almamış bir rehberden bahsettiğimiz için bu konuda olumsuzluk üzerinden de olsa bir tutarlık olduğunu da itiraf etmek gerek.

Neden böyle olduğunu bize anlatacak biri var mı acaba?

Osaka-Urla hattı
Dünyanın metrekare başına en çok yıldızlı restoran düşen yeri rekoru Osaka’nın Kita mahallesindeydi yıllarca. Hala da öyle olabilir. Hatta mahalleyi geçtim, yıldızlardan üçü aynı sokak üzerindeydi. Bunlardan iki yıldızlı Numata’ya gitmişliğim var. İnanılmaz bir yemek tecrübesi olmasına rağmen bana kalan kendimi şefin karşısında sıraya dizilmiş asker gibi hissetmem. Japon yıldızlıları müşteri olarak şımartıldığınız değil o masada oturma onurunu hak etmeniz gereken yerler. Tezgahın iki ucu için de ciddi bir iş dünyanın en lezzetli sokağındaki iki Michelin yıldızlı restoranda yemek, pagan kültürlerde elde ettiğin başarıyla adını hak etmen gibi sandalyeni hak etmen gerekiyor. Urla’nın başarısı bana bunu hatırlattı, düşündürdü.

Ve de şu soruyu aklıma getirdi. İzmir’in tatlı bir köyü olan Urla, koskoca İzmir’den daha iyi yemek yenen bir yer mi? Retorik bir soru değil. Cevabını gerçekten merak ediyorum ve de alabilmek için elimden geleni yapacağım. Urla’nın aldığı beş farklı yıldıza kişisel sebeplerle çok sevindiğimi itiraf etsem de tarafsız bir zihinle sormadan edemediğim bir soru: Urla Osaka’nın Kita mahallesi ayarında bir yer midir? Yoksa Fransızlar meşhur Bon pour l’orient diploması mı veriyorlar bize?

Japonya demişken Roka, Çok Çok Pera ve Sankai’in başarısı kişisel sebeplerle şahsımı çok mutlu etse de rehberdeki Uzakdoğulu restoran yoğunluğu Türkiye, Uzakdoğu mutfağının iyi örneklerini sunan bir ülke midir sorusunu da aklıma getiriyor. Yine Osaka’dan örnek vereceğim. Şehrin Kore mutfağında, özellikle Kore sakatatlarında uzmanlaşmış bir mahallesi var. Tsuruhaşi. Japonya Kore’yi istila ettiği dönemde Japonya’ya getirilen Koreliler ve onların çocuklarının yoğun olarak yerleştirildiği bu bölge Japonya’daki Kore mutfağı olarak görülüyor. Kore kökenli sakinler özel statüyle Japonya’da yaşıyor. Kore’de yiyeceğinizden daha iyi Kore yemekleri bulma şansınız olan bu mahalle ülkenin tarihinin, yaptığı seçimlerin bir parçası. Ülkenin bir parçası.

Sorular sorular
Türkiye mutfağını uluslararası arenaya çıkardık diyebilecek kadar iddialı konuşan bir kurum hangi kriterlerle Uzakdoğu mutfağının Türkiye mutfağı içinde değerlendirileceğine karar veriyor?

Aynı şekilde Osaka ve Koreli vatandaşlarıyla benzer bir hikayeyi paylaşan ve İstanbul içinde bir Suriye mutfağı kültürü yaratan Suriyelilerin mekanları denetlendi mi diye sormak istiyorum? Görmezden geldiğimiz, seçim zamanı farklı nedenlerle söylemlerin parçası olan Suriyeli vatandaşların oluşturduğu mutfak kültürü, şehre, ülkeye kattıkları, Uzakdoğulu restoranlar kadar itinayla değerlendirildi mi?

Etnik mutfaklar rehberde olmasın gibi bir beklentim asla yok. Derdim metod. İzmir’de şehrin tarihi içinde büyük önemi olan Ristorante Pizzeria Venedik’in rehbere girdiğini görmek rehberin şehre mal olmuş, kuşaklar yetiştirmiş, kuşaklardır aynı kadroyu koruma başarısını göstermiş bir mekanı ödüllendirecek kadar ülkeyi iyi tanıdığı hissiyatı uyandırırken, aynı rehber hangi kriterlerle Türkiye mutfağına yaptığı profesyonel ve de manevi katkı dolayısıyla taçlandırılması gereken Claudio Chinali’nin Terrazza’sına kayıtsız kalıyor? Cem Orkut’un, İtalyanlar tarafından ‘Olmuş burası‘ diye plaket alan, İstanbul için önemli bir kurum olan Scarpetta’sı neden es geçilebiliyor?

Sayfanız mı yetersiz? Kağıt maliyeti mi yüksek? Nedir kriter?

Geçen sene yaptıkları gibi şehrin değil, ülkenin hızımı alamayıp dünya çapında şefler olduklarına kalıbımı basacağım Kaan Sakarya, Derin Arıbaş’ın Neo Bistro’su; Burçak Kazdal’ın Apartıman’ı, Mustafa Sarıkaya’nın yönettiği mutfağıyla Civan Er’in Yeni’si, Emre Şen’in Casa Lavanda’sı, Uluç Sakarya’nın Nazende’si ve de şu anda kesinlikle unuttuğum bir dolu şef hangi kriterlerle rehber dışında biri bize anlatabilir mi?

Tarkan’ın ergenlik dönemi gibi tören
Rehberdeki kriter ve metod yoksunluğu tören için de geçerliydi. Geçen sene Beyti’yi ayakta beklettikleri için eleştirilmelerinden pek ders almamışlar. Adını açıklayıp ödül verdikleri Arkestra’nın Cenk Debensason’u kenarda unuttular. Cenk şefe sadece yıldızı için değil sahnedeki özgüveni için de tebrikler. “Beni unuttular” diyerek karanlığa sessizce gitmedi “Ne yapıyorsunuz siz” dedi, sahne hakkını savundu. Alkışlar.

Gecenin haklı yıldızlarından Vino Locale’den Ozan ve Seray Kumbasar iki kişilik ailelerinin başarı resimleriyle çok katmanlı romantik bir film gibilerdi. Kişisel başarının dışında ‘bir takım olarak aile‘ dersi verdiler. Aynı şekilde yıldızını “Aşkım Ezgi’ye teşekkür ederim” diyerek kucaklayan Osman Serdaroğlu gecenin en güzel ve en kısa konuşmasını yaptı.

Red Balloon’un genç şefi Ulaş Durmaz nedense benim annelik telime dokunup çok duygulandırdı. Gencecik yaşta koskoca bir mutfak yönetip iki kez sahne almak büyük başarı. “Ayağına taş değmesin, bu stres seni beslesin hızını yavaşlatmasın” diye dua ederken buldum kendimi. Şehir içinde bu kadar kısa bir geçmişi olan restoranın değerlendirilmesi doğru mudur polemiğine girerdim ama girmiyorum. Çünkü Red Balloon’a çok istesem de gidecek fırsatım olmadı ancak mükemmeliyetçiliği, elinin lezzeti, öğretmenlikteki yetkinliğinden emin olduğum Şemsa Denizsel geçtiğimiz bahar öğrencileriyle birlikte karavana yediğimiz bir sofrada Ulaş (Durmaz) ve Tayfun’un (Gökşin) mutfağından geçmiş en yetenekli öğrencileri olduğunu söylemişti. Benim için ondan gelen bu iltifat üç Michelin’e değer. Heyecanıyla, körpeliğiyle duygulandırdı Ulaş şef.

Yıldız alan, yıldızını koruyan, rehbere giren, rehberde kalan herkese tebrikler, başarıları daim olsun. Fatih Tutak, Ogün Koca ve tüm ekibine iki yıldızlarını muhafaza edebildikleri için tebrikler. Gallada’nın sadece rehberde tavsiye almasını beklemiyordum. Gittiğimden değil ama duyduklarımdan dolayı.

Düzeltilen düzeltilmeyen hatalar
Bib Gourmand’ın evrensel kriterlerine İstanbul çerçevesinde de en çok uyan isim geçen sene rehberin görmezlikten geldiği Fauna. Tören sırasında adı açıklandığında kopan alkış, geçen sene ‘Nasıl olmaz‘ isyanın ilacı gibiydi. Şehrin ulu çınarlarından İbrahim Tuna, Emrah Coşkun’u sahnede görmek ‘Oh be‘ dedirtti ve Michelin’in geçen sene yaptığı hatadan dönmesi iyi geldi.

Düzeltilen hatalarda kadın şeflerin es geçilmesi vardı. Geçen sene sadece altı kadın yer almıştı rehberde. Pirelli Takvimi’nde daha çok kadın var diye alay etmiştim. Bu sene Pirelli’yi geçebildiler mi emin değilim ama sahnede daha çok kadın görmek mutlu etti. Minicik mekanında yıldızını koruduğu için hala tek yıldızlı kadın şefimiz Pınar Taşdemir’e de alkışlar.

Geçen sene yıldız alan şeflerin adı yarım ağızla açıklandı, sahneye teker teker çağırılmadılar. Neolokal’in yeşil yıldızını kaybedip etmediğini anlamak için resmi sitede dolaşmamız gerekti. Tarkan’ın konser sırasında “Çişim geldi” demesini hatırlattı bana bu acele. Bir sene boyunca gösterdikleri sebatla yıldızlarını korumayı başarmış restoranlar neden o sahneyi hak etmedi? Tek yıldızlının iki yıldızlı kadar değeri olmadığından mı?

Geçen sene aceleye geldi, tanımadıkları mutfak kusurlarına bakmayalım, zamana bırakalım demiştik. Michelin, geçen sene yaptığı hataların bir kısmından dönmüş ama kriter sıkıntısı kurumun markasını tartışmaya açacak düzeyde devam ediyor. Önümüzdeki sene neleri düzeltecekler, hangi hatalarda ısrarcı olacaklar hep birlikte göreceğiz.

Narsisizmin göz kamaştıran aynasından kurtulup gerçekten mutfağımıza bakabildikleri, işlerini samimiyetle yapabildikleri bir 2024 temenni ediyorum. Bir yandan da Michelin gibi bir güç makinasından samimiyet, bir kültürü gerçekten anlayarak hakkaniyetli bir şekilde değerlendirmesini bekleyebilir miyiz diye de soruyorum.
Diken