Ebru Erke: Mesleklerini sürdürüp mutfaklarını yaşatıyorlar

Antakya’daki Güzelburç Tugay Kasap çok sevilen yöresel lezzetleriyle, üstelik içine meşhur Çınaraltı Künefe’yi de katarak artık Nişantaşı’nda. Menü sade ama yörenin ikonik lezzetlerini içerecek kadar da yeterli. Babagannuş, muhammara, nar ekşili ciğer, alinazik, güveçte Antakya sıkma peyniri, lahmacun… Başrol tepsi kebabının ama incecik soslu lavaşa sarıp dilimledikleri beyti de öyle böyle lezzetli değil.

Antakya’nın bütüncül ruhunun bir yansıması gibi bir yer burası. Güzelburç Tugay Kasap, Çınaraltı Künefe, Doğan Gülüm ve Jale Balcı hepsi kaybettikleri kentlerinin mutfak kültürünün sürdürülebilirliği için bir aradalar. Aslında onların burada; Nişantaşı’nda açtıkları Güzelburç Antakya’da olmaları, memleketlerindeki kadın üreticilere de bir ışık. Jale hâlâ üreticileri ürünlerini satabileceği doğru platformlara taşıyıp tüketiciyle buluşturan projelerine devam ediyor. Belki rastlayanlarınız olmuştur, depremden bir süre sonra Antakyalı üreticilerin İstinye Park pazar alanındaki kioskta dönüşümlü olarak ürünlerini satmalarına vesile olmuştu ki mayıs ayına kadar devam edecekler. Hatta şimdi bu sistemi başka AVM’lere de taşıyorlarmış.

Üreticilere destek vermek, onlara kazanç kapısı sağlamaktan çok daha öte misyonlar içeriyor. Çünkü onlar satabildikçe üretecek, ürettikçe memleketinde yaşamaya devam edecek, memleketinde kaldıkça şehrin ekonomisine katkıda bulunacak ve yavaş yavaş esnaf dirilmeye başlayacak. İşte o yüzden büyük şehirlerde açılan üretici pazarlarını es geçmeyin. Siz belki evinize birkaç parça bir şey alacaksınız, diğer yandan onlar birkaç restoranla anlaşacak ve kendine bir sirkülasyon yaratacak.
Tugay Kasap’ın yaptığı yemeklerin de tüm malzemeleri Antakya’dan geliyor, et bile. Zaten başka türlü damağımızda özlemini duyduğumuz o gerçek Antakya tatlarını nasıl yakalayacaklar? Jale’nin kardeşi Doğan Gülüm malzeme konusunda uzmanlaşmış. Antiochia’yı ilk açtıkları günden bu yana dükkânın malzeme tedarikini o yapıyor.
Ümit Şabanoğlu

Tepsi kebabı

Ana yemekler Tugay Kasap’ın oğlu, henüz 27 yaşındaki Ümit Şabanoğlu’ndan soruluyor. Bakmayın yaşının küçüklüğüne, ilkokul çağından bu yana babası Nuri Bey’in (Şabanoğlu) yanında tezgâhta yetişmiş. Fazla anlatıma gerek yok, satırla bıçak arası yapışını izleseniz ne dediğimi anlayacaksınız. Tepsi ve kâğıt kebabı menünün ağır topları. Sarımsak, baş biber… Bunların hepsi parça etle birlikte zırhlanıp hemhal edildikten sonra tepsiye yerleştirilip taş fırında pişiriliyor. “Tepsi kebabı asla makinede çekilmez, malzeme parçalanınca eti de sulandırır” diyor Ümit. Babasından başka ne öğrendiğini sorduğumda “Her zaman işimizin başında olmamız gerektiğini öğrendim” oluyor cevabı.

Beyti, humus, babagannuş ve zeytinli zahter.(Hürriyet)