Coğrafi işareti de kendimize benzettik – Mehmet Yalçın

Şorbik çorbasından kabak burmasına, Andırın tirşiği’nden Hartlap bıçağı’na sayıları 728’i bulan coğrafî işaret ile rekor kıran Türkiye, kavramın içini boşaltıp sulandırmayı da başardı…

Şaraplarıyla ünlü Bordo’nun saygın şatolarından birinde, Phelan-Segur‘de şatonun sahiplerinden Laurent Gardinier ile söyleşiyorduk. 700 dönümlük dev bağın bittiği ve şato binasının başladığı yerde, Laurent karşımızdaki ırmağa inen eğimli araziyi gösterdi: “Burası Gironde ırmağı kıyısının en güzel yeri, en geniş çimenliği. Burada her sene bir yaz daveti veririz. Grand Cru Şatolar Birliği’nin bazı ziyafetleri ve bazı düğünler için de kiralarız…”

Bu kadar değerli bir bağ bölgesinde, 40-50 dönüm bir arazinin bağ yapılmadan çayır-çimen olarak bırakılmasını yadırgamıştım. “Niye buraya bağ dikmiyorsunuz?” diye soracak oldum. Laurent, “Ne yazık ki dikemiyoruz” dedi. “Apelasyona göre bu kısım bağ için değersiz, ‘Düz Bordeaux’ statüsünde. Şatonun arkasındaki bağımız ise prestijli St. Estephe bölgesine dahil. Apelasyon bir şatonun iki ayrı statüde şarap üretmesine izin vermiyor, ucuz şarap daha değerli olanın içine karışmasın diye ‘Arazinde iki ayrı bölgeye dahil iki parselin varsa birini seçeceksin’ diyor. Biz de buranın çimenlik kalmasını tercih ediyoruz…”

Fransızların AOC diye kısalttıkları “Appelation d’Origine Controlee”, yani kontrollü köken adlandırması böylesine katı bir sistem. Tarım Bakanlığı’na bağlı dev kadrolu bir enstitü tarafından yönlendiriliyor, denetimi ise daha çok bölgelerin üretici birlikleri üstleniyor. Apelasyon denilen dar elbiseye giren yöresel ürünlerin ün ve kazançları artıyor ama bu da “bedavaya” olmuyor. Önceleri büyük bir özgürlükle üretilen ürünler apelasyon altına girdikten sonra sert kurallara tabi oluyor, sıkı denetimlerden de geçiyor, arzları da kısıtlanıyor. Şaraplarda mesela sınırları belirlenen bölge dışından üzüm alınamadığı gibi, üzümün nasıl yetiştirileceği ve dönüm başına ne kadar randıman alınacağı da kurallara bağlanıyor. Şarapların yoğun olabilmesi için gübreleme yasak, bağcıya sürekli budama yaparak verimi daha da azaltma baskısı yapılıyor. Apelasyonsuz bir arazide dönümde 1 ton civarı üzüm alınıp şarap yapılabilirken, sistem içindeki bir bağda bu sınır 450 kiloya kadar düşebiliyor.