Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim

Çeşitliliğin başımızı döndürdüğü dünya düzeni, insanları topraktan uzaklaştırdığı gibi yemeğe bakış açımızı da değiştiriyor. Endüstrileşen üretim, yemeğe bakışımıza sıradanlık ve tekdüzelik getiriyor. Gastronomik normsuzluk olarak açıklanan bu durumun sonucu yaşanan gastro-endişe ise insanları belli bir kolektif kimlik altında toplayan farklı beslenme akımları olarak karşımıza çıkıyor.

Yunanca gastros (mide) ve nomos (yasa, kural) kelimelerinin birleşiminden ortaya çıktığı varsayılan yani kökeni Antik Yunan’a kadar giden gastronomi, gıda bilimini, pişirme tekniklerini, beslenme gerçeklerini, lezzeti ve ayrıca yemek yerken aldığımız tüm tat ve kokuyu kapsayan çok geniş bir kavram…

İlk kez Joseph Berchoux’nun 1801’de yayımlanan şiirinin başlığında geçen bu kelime, bir politikacı olan ve 1825 tarihinde Lezzet Fizyolojisi (Physiologie du goût) adlı yemek pişirme incelemesini yayımlayan Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından “yemek yerken insanla ilgili her şeyin bilgisi ve anlayışı” olarak tanımlanır. Brimmat-Savarin her ne kadar gastronominin amacını, “mümkün olan en iyi yiyecekleri kullanarak erkeklerin korunmasını sağlamak” olarak ifade etse de neyse ki 21. yüzyılda, çok daha geniş kapsamlı bir kavram ve amaçlardan söz ediyoruz artık. Yiyecek hazırlama ve bir bütün olarak insan beslenmesinin duyusal nitelikleri hakkında keşfetme, tatma, deneyimleme, araştırma, anlama ve yazmayı içeren gastronomi aslında disiplinler arası bir zemini kapsıyor. Tarih, tıp, ekonomi, kimya, biyoloji, antropoloji, sosyoloji, psikoloji ve daha sayabileceğimiz birçok disiplinden faydalanan gastronomi, beslenmenin aslında kültürle nasıl ara yüz oluşturduğunu da gözler önüne seriyor. Neyin yenilebileceğini, nasıl saklanması gerektiğini, nasıl pişirilebileceğini ve hangi sırayla sunulması gerektiğini belirleyen kültür, bu anlamda gastronomiden ayrı düşünülemiyor.

1,5 trilyon doları aşan gıda pazarı büyüme trendini sürdürüyor

Peki, hemen her alanda ulaşabilirliğin çok daha kolay olduğu, çeşitliliğin başımızı döndürdüğü küreselleşen dünya düzeni bizi topraktan mı uzaklaştırıyor ya da yemek yeme kültürümüzü ve yemeğe bakış açımızı mı etkiliyor?

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Bülent Gülçubuk, nüfusun yarıdan çoğunun şehirde oturduğu bir dünyada köyün, çiftçinin ve tarımın yerinin sorgulandığını belirtiyor. İşletmelerin, büyük şirketlerin tekeline girdiğini, küçük ve orta büyüklükte tarım işletmeciliğinin hem yük olarak görüldüğünü hem de devreden çıkarıldığını vurgulayan Gülçubuk, “İzlenen politikalar tüketiciyi ana araç olarak görüyor. Bu süreçte endüstriyel tarım ve gıda sistemleri ile uluslararası şirketler, büyük firmalar devreye daha fazla girmeye başladı ve herkesi piyasanın koşullarına teslim etti. Dışa bağımlılığın ortaya çıkmasıya ve insanlar da hazır gıdaya daha fazla yöneliyor. Bunu fırsat bilen gıda firmaları daha fazla piyasaya girmeye ve tarımda da üretim boyutunda belirleyici olmaya başladı” diyor ve dünya gıda pazarının 1,5 trilyon doları aştığını hatırlatıyor. Bu işin tarım ile ilgili boyutuydu; küreselleşmenin yemek kültürü ve yeme alışkanlıkları ile ilgili etkileri için yapılan çalışmalar da ilginç sonuçlar ortaya koyuyor.

Gastronomik normsuzluk mu yaşanıyor?

Gıdada hızlı üretimin esas alınmasının, endüstrileşen üretimin yemek düzeninde sıradanlık ve tekdüzelik gibi birtakım etkiler yarattığının altı sıklıkla çiziliyor. Bunu kendi yaşantımızda da fark etmemiz mümkün. Kültür yapısının zaman içerisinde değişmesi hızlı yaşam, hızlı yemek yeme gibi kavramların hayatımıza girmesiyle endüstriyel, hazır paket gıdalar hayatımızda daha fazla yer almaya başladı. Uzmanlara göre zaman içerisinde gerçekleşen bu durum yemeğin temel köklerinin unutulmasına neden oldu ve mutfakların sosyo-kültürel yapısı etkilenerek, tekdüze bir görünüme kavuşmasına zemin hazırlandı. Gastronomik normsuzluk olarak açıklanan bu durumu ifade etmek için ise gastro-anomie (gastro-anomi) kavramı kullanılıyor.

Gastro-anomi kavramını, ilk olarak insanların geleneksel beslenme sistemlerinden uzaklaşmaları, parçası olmadıkları ve maruz kaldıkları yeni beslenme sistemlerine yabancılaştıkları durumu tanımlamak için kullanan Fransız sosyolog Clauda Fischler, besinleri tüketirken bilgimiz dâhilinde var olan “düzenleyici ve rahatlatıcı” yapıların ortadan kalkmasının, beslenme ilişkilerinde bir krize, gastroanomiye neden olduğunu söylüyor. Bolluğun bahşettiği özgürlüğü bireylerin ne şekilde kullanarak tükettiği sorusu üzerine odaklanan Fischler’e göre, küreselleşme adı altında yemekler ve sahip olunan etnik değerler manipüle edilerek tüketicilerin duymuş oldukları aidiyet duygusu yok edildi. Gıdalar her geçen gün kitleselleştirilerek normatif bağlılıklar azaltıldı.

Beslenme pratikleri “belirsizlik” içine sürükleniyor

Yaşanan tüm bu süreçler ise yeni bir kavramı karşımıza çıkarıyor: “gastro-endişe.” Bu kavram gastro-anominin sonucunda ortaya çıkan toplumsal bir duygu olarak değerlendiriliyor ve yenilen, içilenlerin, bireyler veya toplumsal gruplar üzerinde yarattığı endişe duygusunu tanımlamak amacıyla kullanılıyor.

İlkay Kanık’ın 2017 yılında yayımlanan “Gastro Endişe ve Yeni Toplumsal Hareketler” adlı çalışmasında, gastro-endişe kavramının oluşmasında toplumların kendi yemek alışkanlıklarından uzaklaşarak kimliksizleşmesi ve bu nedenle kendilerini bilinmez bir buhranda hissetmesinden kaynaklanan bir etkiden söz ediliyor. Aynı şekilde Sosyoloji Profesörü Alan Warde, beslenmeye dair kitlelere aktarılan profesyonel söylemler ve sağlık ile ilgili açıklamaların, geleneksel mutfağa dair inançların ve uygulamaların, insanların beslenme pratiklerini “belirsizlik” içine sürüklediğini savunuyor.