Atatürk’ün sofrasının perde arkası – Mehmet Yalçın
Mehmet Yalçın
Murat Bardakçı’nın “Atatürk’ün Mutfağı” kitabı büyük önderin şimdiye dek sadece sohbetleri yazılan sofrasının lezzet sırlarını da aydınlatıyor…
“Çankaya’nın ödemeler konusundaki değişmeyen kuralı resmî olmayan yemeklerde, davetlerde, eğlence ve her türlü alışverişte masrafların devlet değil, bizzat Mustafa Kemal tarafından, onun şahsî hesabından ödenmesi idi. Meselâ Ankara’da 1926 Eylül’ünün son haftasında bir grupla beraber Yeni Sinema Bahçe ve Bar‘ına giden Mustafa Kemal, beheri 20 liradan 17 şişe Cordon Rouge şampanyası, dört duble konyak ve yedi adet sandviç bedeli olarak yüzde 10 vergi dahil 426 lira ödemişti.
Sadece mutfak alışverişlerinde değil, yurtiçi seyahatlerde de içkiler valiler tarafından önceden temin edildiler ise bedelleri hemen dönüşte banka havalesi ile gönderiliyordu.”
Masamdaki 328 sayfalık kitap, bunun gibi birçok ilginç bilgiyle dolu. Onlarca belgeye ve fotoğrafa da yer verilen kitabın adı, “Atatürk’ün Mutfağı”. Tarihçi-yazar Murat Bardakçı‘nın Turkuvaz Kitap‘tan çıkan araştırması, sadece yeme-içme tutkunları için değil, yakın tarih meraklıları için de çok ilginç bilgiler içeriyor. Ve şimdiye dek hep sohbetleri, tartışmaları, “akademik” havasıyla konu edilen Atatürk’ün ünlü sofrasının gastronomik yönünü aydınlatıyor…
“Kuru fasulye değil, bamya tutkunuydu”
Murat Bardakçı Çankaya arşivini mutfağın faturalarına kadar incelediği araştırmasında hep “En sevdiği yemek kuru fasulye-pilavdı” denilen Atatürk’le ilgili bu bilginin aksini kanıtlıyor. Ve “Atatürk’ün en sevdiği yemek bamya idi” diyor:
“Çankaya’nın yiyecek alışverişi evrakında mutfağa kuru fasulyeden daha fazla girdiği açıkça görülen ve devamlı pişirildiği anlaşılan bir başka sebze mevcuttur: Bamya… Geç saatlere kadar devam eden içkili akşam yemeklerinin ardından gaz yapan kuru fasulye yerine hazmı düzene koyduğu, karaciğere ve Atatürk’ün de çektiği böbrek rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinen bamyanın yenmesi daha mantıklıdır. Üstelik bamyanın konservesi de alınmaktadır. Hatta Atatürk son senelerinde konserve bamyadan zehirlenmiş ve rahatsızlığı hükümeti endişeye sevketmiştir!”
Binlerce belge arasında adeta iğne ile kuyu kazan Bardakçı, koskoca Cumhurbaşkanlığı arşivinde Atatürk dönemine ait sadece üç menü bulabilmiş. Sofrada neler yenildiğini ise, köşkte 11 gün kaldığı misafirliğini anılarında yazan Orgeneral Fahrettin Altay‘dan öğrenmiş. 26 Ekim 1925 günü öğle yemeğinde mesela, çorba, yoğurtlu kebap, yeşil fasulye, ciğerli pilav, çikolatalı krema ve kavun yenilmiş. Aynı günün akşamı ise çorba, piliç, patlıcan, börek, elma, muhallebi, kavun ve armut sunulmuş.
Köşk arşivindeki tek resmî ziyafet menüsüne göre ise İsveç Veliahdı Prens Gustav Adolf‘a 3 Ekim 1934 akşamı Kremalı Çankaya Çorbası, Soslu Levrek, Kemiksiz Kuzu Pirzolası, Kral Usulü Bıldırcın, Müslin Soslu Kuşkonmaz, Odun Ateşinde Tavuk, Salata, Stockholm Usulü Parfe, Şekerleme, Meyve ve Peynirli Tatlı verilmiş. Yemekte Pommery şampanya, Château Pontet-Canet 1923 Bordo şarabı, Pouilly Fuisse beyaz şarabı, yerli şaraplardan da Ankara İncisi ve Çankaya Yakutu ikram edilmiş.
Kitapta bugün vahşî kapitalizmin unutturduğu bir kavram da yer alıyor: fazla mesai… Eskiden bir sosyal hak olarak hemen her işletmede dikkate alınan, bugün özellikle mail, WhatsApp ve telefonlarla uyku dışında her saat göreve hazır beyaz yakalı emekçilerin farkında bile olmadıkları bu hak, Çankaya’da titizlikle uygulanıyormuş. Bardakçı, bunu da şöyle anlatıyor:
“Uzun ve meşakkatli yurt gezilerinin ardından geziye katılan yahut Ankara’dan seyahati ânı ânına takip ederken fazla mesai yapan Cumhurbaşkanlığı personeline mükâfat olarak Meclis bütçesinden ikramiye verilirdi…”
Atatürk’ün ünlü sofrası, ilk kez gastronomi yönüyle de konu ediliyor.
“Çankaya bir bekâr eviydi…”
Bardakçı kitabında köşkün yönetimindeki özensizlik ve savrukluklara da değinmeden edemiyor. Özellikle Atatürk’ün 1925’te Latife Hanım‘dan boşanmasının ardından Çankaya Köşkü’nün bir “bekâr evi” halini aldığını, bunun mutfağı da etkilediğini anlatıyor. “Çankaya’da ev işlerini çekip çevirecek bir hanımın yahut profesyonel bir kâhyanın bulunmaması yüzünden mutfakta kolayca pişirilebilecek basit yemekler yahut evde hazırlanması gereken bazı yiyecekler seneler boyunca dışarıdan satın alındı” diyor. Ve ekliyor: “O devirde en sıradan evlerde bile hemen her gün hazırlanan yoğurt, turşu, reçel, komposto ve hoşaf gibi yiyecekler ile bazı tatlılar dışarıdan alınıyor, salça bile şarküterilerden getiriliyordu. Mutfakta şurup yahut kurabiye bile yapılmadığı oluyor, bunlar da dışarıdan, mesela Hacıbekir’den temin ediliyor, hatta şambaba tatlısı isteniyordu. Bir defasında Ertuğrul Yatı’na üç adet pişmiş tavuk bile getirilmişti!”
Mutfağın savrukluğunu da şu örnekle anlatıyor:
“Aynı malzemenin günde birkaç defa satın alındığı oluyordu. Meselâ o gün alınan etin kâfi gelmeyeceği fark edilince yeni parti et getirtiliyor, bunlar mutfaktaki düzensizliği açık şekilde gösteriyordu.”
Benim dikkatimi de, mutfak alışverişi yapılan yerlerin listesindeki bir “adres” çekiyordu: Balıkpazarı’nda seyyar midyeci Ali… Sağlığının üzerinde titrenmesi gereken ülke kurmuş bir öndere zehirli yiyeceklerle suikast ihtimali bile düşünülmeliyken, en kolay bozulan gıdalardan midyenin bir seyyar satıcıdan alınması, herhalde bir skandaldı.
Murat Bardakçı bazılarının merak edeceği bir noktaya da değiniyor, “Atatürk’ün sofrasında domuz eti yoktur, salam ve dil gibi şarküteri ürünlerinin tamamı dana ürünleridir” diyor.
Atatürk’ün tarihe geçen ünlü sofralarının kurulduğu Çankaya Köşkü’ndeki yemek salonu.
Rakı kadar şampanya da gözdeydi
Atatürk’ün rakı tutkunluğu bilinmekle birlikte, Köşk’e bira, çeşitli şaraplar, Martell, Courvoisier ve Meukow konyakları, Cointreau gibi likörler, Gordon’s cin, rom ve vermut gibi içkiler de alınıyordu. Rakıda ise tercih Dimitrakopulo Biraderler’in düz rakı, Ayvalık veya Nektar rakılarından yanaydı.
Bardakçı kitabının içkilere ayırdığı bölümünde “Genç Cumhuriyet’in resmî içkisi Fransız şampanyası idi ve resmî içkinin resmî makamlara dağıtımını da Cumhurbaşkanlığı Genel Sekreterliği yapıyordu” iddiasında bulunuyor. Sebebini de şöyle açıklıyor:
“Şampanya o günlerin devrim atmosferinde bir yerde asrîleşme vasıtası olarak görülür, devlet ithal şampanyayı ucuza maletmek için tedbirler alırdı. 250 kuruşluk gümrük vergisi 1934’te Bakanlar Kurulu kararıyla 1 kuruşa indirilmişti. Şampanyanın teşviki sonraki yıllarda da devam etmiş, 1938’de Cumhuriyet’in 15. Yılı kutlamaları ve 1939 yılbaşı eğlenceleri için şişe fiyatının 575 kuruşa indirildiği gazetelerde duyurulmuştu.”
Şampanyanın yanı sıra viski de dönemin gözde bir batılı içkisiydi:
“Çankaya, Reisicumhur’un şahsı için Tekel’e her sene için yüz sandık şampanya ile yüz sandık viski getirtiyordu. Tekel Genel Müdürü 1935’de Çankaya Özel Kalemi’ne gönderdiği yazıda yüz sandık Cordon Rouge şampanya ile yüz sandık siyah etiketli Johnnie Walker viski getirtildiğini hatırlatıyor, bir sonraki senenin şampanya ve viski ihtiyacını soruyordu”.
10 Kasım günü kaymak ısmarlayanlar…
Bardakçı, Köşk’ün günlük yaşamından çarpıcı sahnelere yer verdiği kitabında Atatürk’ün yakın çevresiyle ilgili ilginç bir gözlemde de bulunuyor:
“Binlerce evrak arasında en tuhafıma gidenleri, Atatürk’ün vefat ettiği 10 Kasım 1938 tarihinin yiyecek faturaları oldu. Devletin kurucusunun derin bir komada olduğu sırada yakınındakilerin Dolmabahçe Sarayı’na iki kilo kaymak, yedi kilo kahve, dört şişe hardal, altı kutu kuşkonmaz ve beş kilo ceviz içi getirtmeleri, tam bir umursamazlık örneğiydi…”
Cumhurbaşkanı Tayyip Erdoğan’ın izniyle açılan arşivde aylar süren titiz bir araştırmanın sonucu hazırlanan Atatürk’ün Mutfağı, ülkenin vitrini olan köşkte hiçbir aşçının geride bir isim ve iz bırakmadığını, köşke ait hiçbir özel yemeğin olmadığını, Çankaya sofrasının 15 yıl boyunca rutin bir yiyip-içme, sohbet ve ağırlama mekânı olarak kullanıldığını gösteriyor. Hoş, Cumhurbaşkanlığı’nda 1938’den sonra da bu pek değişmedi, sadece dört yıl önceki “Ejder meyveli smoothie” ikramlı daveti -o da olumsuz- yankılar uyandırdı.
Fransa Cumhurbaşkanlığı’nın Elysee Sarayı’na ait dünyaca ünlü yemek tarifleri bulunduğu, saray aşçıbaşısının ülkenin önemli bir figürü olarak tanınıp saygı gördüğü hatırlandığında, “Dünyanın en zengin mutfaklarından” olma iddiasındaki Türk mutfağının, Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nde -ya da sarayında!- en üst düzeyde temsil edilmemesinin eksikliği ortada… Bardakçı’nın yılın araştırması ödülünü rahatça alabilecek muhteşem kitabı, bana en çok bunu düşündürttü.
Ankara Palas’ta Atatürk’ün verdiği bir ziyafetin faturası. Şarap Kavakli, viski “siyah etiket”…
Atatürk’ün sevdiği rakı Dimitrakopulo da köşke sık sık alınıyordu.
