Dondurma için ameliyat titizliği şart
Bu hafta İşin Peşinde köşesi için dondurma imalathanesinde çalıştım. Yazın hareketliliğin zirve yaptığı bu meslekte en fazla dikkat edilen şey hijyen. Eğer süte ya da diğer malzemelere bir toz düşse ya da bir damla yabancı sıva karışsa yüzlerce kilo ürün boşa gidiyor. İşin sırrı hazırlanan karışımlarda. Eğer doğru kıvam tutturulamazsa müşteri bir daha ayak basmaz. Artan girdi maliyetleri ise üreticileri ciddi şekilde zorluyor.
Yaz aylarının gelmesi ile hareketlenen sektörlerin başında dondurma üretimi geliyor. Ben de her hafta başka bir mesleği deneyimlediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bir dondurma imalathanesinde soluğu aldım. Günümüzde halen mahalle aralarındaki kültürü yaşatan Serez Dondurmacısı’nda dondurmanın nasıl yapıldığını kurucu Serdar Kemahlı’dan dinleyip kollarımı sıvadım.
4 MALZEME ÖNEMLİ
İmalathanede dondurma için şu 4 malzeme hayati önemde: Süt, kaymak, şeker ve salep… İlk olarak artı 4 derecede imalathaneye gelen süt 90 dereceye kadar ısıtılıp tekrar 4 dereceya kadar soğutularak pastörizasyon sağlanıyor. Daha sonra ise 24 saat dinlendiriliyor. Bu aşamaya olgunlaştırma deniyor. Ustam Kemahlı’nın gösterdiği şekilde tanklardaki sütleri ve diğer malzemeleri kontrol ediyorum. Burada bir hata olmaması gerekiyor. En ufak bir ayar hatasında yüzlerce kilo ürün çöpe gidebilir.
ÇİKOLATA İNCELECEK
Fıstıklı ve çikolatalı dondurma yapacağımızı söyleyen ustam, beni, malzemeleri almaya gönderiyor. Odada iki tank var. Birinde Antepfıstığı diğerin ise çikolata bulunuyor. Her aşamada kontrol gerektiği için önce çikolatanın ne kadar inceldiğini ölçmem gerekiyor. Bir metal tabakanın üstüne çikolatayı damlatıp ölçüm yapıyorum. 10 mikron çıkıyor. Yani güzel bir değer. Aynı ölçümü fıstık için yapıp 20 kilogramlık kovaları aşağıdaki büyük kazanların olduğu alana indiriyorum.
İNSAN BOYUNDA MİKSER
Dondurmada yapım süreçleri biraz karışık. Bunun nedeni sürekli farklı malzemeleri birbirine karıştırmamız. Önce çikolatayı sonra da fıstığı dondurma karışımının içine döküp dev bir mikserle karıştırmaya başlıyoruz. Ustamın gösterdiği gibi yapsam da ilk önce istenen dengede karışım sağlayamıyorum. Ancak zaman geçtikçe benim de karışımlarım gayet kıvama geliyor. Burada karışımı yaptığımız mikser ile çalışmak da çok zor. Bir insan boyunu bulan mikserdeki karışım süreci çalışanı zorluyor.
MALİYETLER YÜKSELİYOR
Çalışırken dondurmanın maliyetini de hesaplamaya çalışıyorum. Süt, kaymak, salep, fıstık ve çikolata bunların hepsi son dönemde çok fazla zamlanan ürünlerden. Özellikle süt ürünlerindeki fiyat artışları dar gelirli vatandaşları zorluyor. Bu durumun üreticiler için de büyük bir sorun haline geldiğine değinen Kemahlı, “Kaliteli malzeme kullanıyoruz ama fiyatlar sürekli artıyor. Kaliteli ürünü bulması da alması da zor ama hâlâ bunun için uğraşıyoruz. Yoksa ortaya iyi bir ürün çıkartamayız” diyor.
AMAN KAZANA DİKKAT
Dondurma yapımında sabır çok önemli. Dikkatle hazırlanan karışımları soğutucuya dökme vakti geliyor. Ama her aşamada olduğu gibi burada da bir uyarı alıyorum. Karışımı dökerken kazana bir parça düşmemesi gerekiyor. Yerden alınan kovanın neresini tuttuğunuz bile çok önemli. Bir toz ya da bakteri tüm kazanın çöp olması demek.
HAVA BASAN DA VAR!
Soğutucuya önce fıstıklı karışımı sonra da çikolatalı karışımı döküyoruz. Kazanın içinde dönen bıçaklar karışımı soğuk yüzeye sürterek içindeki su taneciklerinin donmasını sağlıyor. Bu da çoğunlukla yüzde 80’den fazlası sudan oluşan sütten karşılanıyor. Kazanların içinde yaklaşık 15 dakikada hazır olan dondurmaları paketlere dökünce işlem tamamlanıyor. Bu arada bazı üreticiler dondurmaya hava bastığından hacmi büyük görünüyormuş. Satın alırken tüketiciler dondurmanın boyutuna değil ağırlığına bakmalı.
İMPARATORLUKLARIN GÖZBEBEĞİYDİ
Yüzlerce yıl önce Antik Çin’de meyve ve şarapların karla karıştırılması ile dondurmanın ilk örneklerinin yapıldığı rivayet ediliyor. Kaynaklarda Roma İmparatoru Neron’un yazın soğuk meyve yemek için sarayın mahzenine kış aylarında kar doldurttuğu, Büyük İskenderi’n de Neron’dan çok daha önce meyve püresi ile karı karıştırıp mutfağına eklettiği geçiyor. Dondurmayı seven kralların hepsi öldü ama dondurmayı Avrupa’ya bugünkü haliyle kim getirdi sorusunun cevabı ise kaşif Marco Polo’da düğümleniyor.
BİR KİLOSU KAÇ LİRA?
İYİ bir fıstıklı dondurmanın maliyetinin 63 lira olduğunu söyleyen Kemahlı, bu dondurmanın dükkânlarda 190 liraya satıldığını söylüyor. Ben de aradaki farkın çok yüksek olduğunu belirtince cevabı şöyle oluyor: “Dondurmacılar turizmciler gibi sadece yazın işin yapıyor. Kışın iş yapmadan ödenen kiralar ve faturalar var. Aradaki büyük fark o giderlerden dolayı.”
MAAŞLARI 5 BİN LİRADAN BAŞLIYOR
ÜRETİMDE çalışanlar genellikle gıda mühendislerinden oluşuyor. İmalathanelerde maaşlar ortalama 5 bin liradan başlıyor. Ancak yeni mezunlara verilen ücret daha düşük. Dondurma dükkânlarında tezgâh başında olanlar ise 3 bin 500-4 bin lira aylık kazanca sahip.
