Et kesmek ustalık istiyor

Emre ESER

Bu hafta son dönemin en gözde mesleklerinden birini deneyimledim. Etin tezgâhtan sofraya geliş sürecini, çalışarak takip ettim. Çırakların 3 bin, ustaların ise 10 bin lira kazandığı bu işi yaptığım yer ünlü şeflerin ustası Cüneyt Asan’ın dükkânıydı. Eti taşımak, kesmek bir hayli zor ama en zoru pişirme aşaması. Kesme işlemi hata kaldırmıyor. İşin ciddi matematiği var. Ustalar ise hem hızlı hem çalışkan olmanızı bekliyor. İnsan çalışırken sanki hep ustadan azar yiyeceğini zannediyor.

KASAPLIK, son yılların gözde mesleklerinden biri… Küçük bir kasap dükkânından çıkıp dünyaca ünlü restonları yöneten ünlü şefler var. Bu işin taliplisi çok. Peki bu işi herkes yapabilir mi? Eti kesmek, pişirmek göründüğü kadar kolay mı? Ben de bunu deneyimlemek için bir et restoranında çalıştım. Ancak şunu belirtmem gerekir ki, etin dükkâna girişinden müşterinin tabağına gelişine kadar özenli bir takip ve dikkat şart. İşin ayrı bir matematiği var.

ÖNCE ELDİVEN VE ÖNLÜK

Aynı zamanda Günaydın Restoranlarının kurucusu olan Cüneyt Asan’ın Bağdat Caddesi’ndeki dükkânında işe koyuldum. Bir et restoranında günlük rutin nasıl olur, ne kadar kazanıyor yerinde görme fırsatı buldum. Asan, “Etin dükkâna girişinden çıkışına kadar her aşamada çalışacaksın” dedi. Eldivenleri ve önlüğü giyip tezgahın arkasına geçtim.

EKMEKLER PİŞMİŞ

Cüneyt Asan, yetiştirdiği şeflerle biliniyor. Nusret Gökçe, Gürkan Topçu, Süleyman Dilek, Osman Şengül ve Özgür Özkan gibi şefler hepsi onun tezgâhından çıktı. Bu durumun, işe daha fazla ilgi göstermeme yol açtığını belirtmeliyim. İlk olarak burgerler için özel olarak pişirilen ekmekleri fırından çıkardım. Bu ekmeklerin özel bir hamuru var ve güzel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Geçen haftaki fırın tecrübemden bu kısmı kolayca hallettim. Yan taraftaki kasap reyonuna geçtim. Asan’ın bana ilk ‘talimatı’ gelen etleri araçtaki etleri dükkâna getirmem şeklinde oluyor. Ben de 30-40 kiloluk karkas etleri omuzlayıp dükkâna indirmeye başladım.

BAKALIM YAPABİLECEK MİSİN?

Kasap reyonuna geldiğimde Asan, “Restoranlar kapalı olduğu için pişmiş paket servisinin yanında pişmemiş et servisi de çok hareketlendi. Müşteriler telefon açıyor. İstediğini anlatıyor. Biz burada hazırlıyoruz. Onlar da gelip alıyor ve evde pişiriyor. Hızlı ve titiz çalışmak lazım. Eti ve gösterdiğim gibi kes. Bakalım yapabilecek misin?” diyor.

DUR YANLIŞ KESİYORSUN!

Eti kesmeye başladım. İlk tepkisi, “Sende kasaplık kumaşı var” oldu. Sonra diğer etleri kesmem için önüme getirip yığmaya başladı. Asan bir anda, “Dur yanlış yapıyorsun” diyerek bıçağı elimden aldı.

KIZLAR KASAP OLMAK İSTİYOR

Asan, gerçekten de ince dokunuşlarla artık et ile sanat icra ediyor gibiydi. Ben tekrar denedim ama onun kadar hassas çalışamadım. Asan, daha hızlı olmam gerektiğini gösterirken ben de burada çalışsaydım kaç para aylık alacağımı soruyorum.

Et kesmek ustalık istiyor
AYLIK NE KADAR VERİRSİN?

Asan, arada beni uyarmaya devam edip eti çok kalın dilimlediğimi söyledi. Doğrusunu gösterip “Bu tezgahta 8 ila 10 bin lira arasında kazanırsın” dedi. Asan, “İlk başlarda tabi 3-4 bin liralar normal ama işini eline alan bırakın bu tezgahı dünyaya açılıyor” diye konuştu. Asan devamında “Eskiden kasaplara kız vermezlerdi. Şimdi kızlar kasap olmak istiyor ona göre” diye ekledi.

YETENEK ŞART

Ben pişirilecek etleri kesmeye devam ettim ama et kesmek ayrı bir yetenek ya da bir el alışkanlığı gerektiriyor. Evde kendi pişireceğiniz etleri kesmeye hiç benzemiyor. Hem hızlı, hem de doğru kesmek zor. Bir de ustanın başında sürekli yönlendirmesi insanı terletiyor. Bir işin en zor kısmı sanırım öğrenme aşaması. Ancak etleri kesip pişirme bölümüne geldiğimde biraz mutlu oluyorum. Çünkü burada öğrendiğim her şey hayatım boyunca işime yarayacak. Etleri bir bir kızgın ızgaraya koymaya başlıyorum. Ama daha ilk adımda yanlış yapıyorum. Köfteyi düz ızgaraya, etleri ise aralıklı ızgaraya koymam gerekiyormuş. Maşayı tutarken elim yanıyor. Bir-iki kez çevirdikten sonra etler kıvama geliyor.

ÖNCE MÜŞTERİYE

Paket servisten önce müşteriye servisi öğrenmem gerektiğini söyleyen Asan, etlerin nasıl servis edileceğini güzelce gösteriyor ve ekliyor, “Bak sen uzunsun servis ederken iyice eğilmen lazım.” Ardından servis tahtasına dizdiğim etleri güzelce servis edip Asan’ın gösterdiği şekilde dilimliyorum. Sanırım burada ustadan tam not aldım. Eti pişirip müşterinin önüne koymak da ayrı bir mutluluk katıyor insana.

İŞİN ZOR KISMI

En son Asan, beni paket servise gönderiyor. Ama burada işler çok karışık. Hızlı olmak şart. Dakikada 2-3 poşet uzatıp bir adres tutuşturuyorlar insanın eline. Ben de verilen paketleri alıp arabaya yerleştiriyorum. Ardından adrese teslim. Ancak paket servis işin zor kısmı. Aklım hala pişirme bölümünde kaldı. Zaten ustanın dediğine göre şu anda orda çalışmak için sırada olan çok genç varmış. Yani herkes bir yarış içerisinde. Kazancı da yüksek.

10 YAŞINDA BAŞLADIM

Onunla beraber çalışınca gerçekten Cüneyt Asan’ın bu işe kendini adadığını görüyorsunuz. 10 yaşında okulu bırakıp para kazanmak için kasap çırağı olarak işe başladığını anlatan Asan, “Neredeyse 10 yıl boyunca dükkanda yatıp kalktım. İşimi çok seviyordum. Zorlandığım zamanlar oldu ama bırakmadım. Sonra çalışanlar olarak dükkanı devraldık. Zamanla işlerimiz büyüdü. Tezgahın arkasında çok ağladım ama bırakmadım. Gençler de bırakmasınlar” diyor.
maliyet arttı

SON dönemde et maliyetlerinin çok arttığını belirten Cüneyt Asan, “İnsanlar düzgün bir mekanda kaliteli et yemek istiyor. Ama hem pandemi buna müsade etmiyor hem de fiyatlar çok yükseldi. Kira giderleri bizi çok zorluyor. 48 şubede 1800 çalışanımız var. Paket servis bizim işimiz değil. Müşteri bir hizmeti satın alıyor. Onun için burada geçirdiği 2 saat önemli” diye konuştu.