Yemek endüstrisinde yeni açılımlar: Bulut mutfak

Pandemi restoran, yiyecek ve içecek endüstrileri için önemli bir katalizör oldu. Rekabetin ezelden beri yoğun olduğu restoran sektöründe salgın ve karantinalar nedeniyle iş yapamayan ve/veya modelini paket servise adapte edemeyen pek çok restoran kapanmak zorunda kaldı. Bu bağlamda “bulut mutfak” (karanlık mutfak diye de geçiyor) restoran sektöründeki açmazlara getirilmiş bir ekonomi çözümü.

Türkiye’de Avane Cloud Kitchens ve Paket Mutfak gibi birkaç örneği bulunan bulut mutfak girişimleri, restoranların, yiyeceğin pişirilmesinden tüketiciye ulaştırılmasına kadar olan paket servis işinin taşeronluğunu üstleniyor. Restoranlardan bağımsız bir binada kurulan bir bulut mutfak tesisinde 15-20 farklı restoran için ayrılmış 15-20 mutfak bölmesi oluyor. Kompleksin tüm yatırım ve kurulum maliyetlerini üstlenen girişimci şirket, bu mutfak bölmelerini paket servis işini taşere etmek isteyen restoranlara [2020’de aylık 12500 lira + paket başı 8 lira gibi iki kısımlı bir fiyat tarifesiyle] kiralıyor. Restoranların sermaye harcamadan bir nevi paket servis şubesi açmasına olanak sağlayan bulut mutfak şirketleri kurye operasyonu, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve benzeri diğer lojistik işleri de üstleniyor.

Dolayısıyla siz Moda’daki Beppe Pizzeria’dan sipariş verdiğinizde pizzanız aslında Hasanpaşa’daki Avane Cloud Kitchens’ta ya da Köfteci Ramiz’den verdiğiniz siparişler restoranda değil, misal, Ataşehir’deki Paket Mutfak’ta hazırlanıp adresinize gönderiliyor. Aynı ürün geliyorsa eğer tüketici için bunun bir fark yaratmıyor olması beklenir.

Neden bulut mutfak?

Bulut mutfakların popülerleşmesinin birkaç nedeni var. Bunlardan birincisi sıkı rekabet koşulları. Restoran sektörü çok tipik bir monopolistik rekabet piyasası örneğidir. Yani farklılaştırılmış ürünlerin satıldığı, giriş ve çıkışın serbest, kısa vadede yüksek ama orta-uzun vadede düşük kârların olduğu bir piyasa… Kârlılık sıkıştıkça, fiyatlar fazla arttırılamadığı için, maliyetleri düşürmenin yolları aranmaya başlanır. İşte bulut mutfak modeli bu noktada devreye giriyor.

İkinci bir neden ise değişen tüketici tercihleri. Burada iki faktör önemli. Bir; kapitalist büyük şehir hayatının insanların zaman kullanımını giderek sıkıştırması. İki; Netflix, YouTube, Twitter vb. uygulamaların insanları evlere tıkması. Dışarı çıkıp restorana gitmenin fırsat maliyeti sürekli yükseldiğinden eve yemek söyleyip Netflix&chill yapmak daha çok tercih ediliyor artık.

Üçüncüsü, birinciyle bağlantılı olarak, tüm operasyon maliyetlerinin artıyor olması. Başta emlak/dükkân kiraları olmak üzere dekorasyon, servis personeli, hammadde vb. maliyetler restoranları zorluyor. İddialı bir restoranı Moda’nın göbeğine, Bağdat Caddesi’nin üzerine ya da Beşiktaş’ın merkezine açmalısınız. Ancak, buralardaki rant ve kiralar çok yüksek. Fakat bulut mutfak tesisini Moda’nın merkezi yerine Hasanpaşa’nın arka sokaklarındaki işlevsiz bir depoya kurarak emlak maliyetini düşürebilirsiniz. Zaten değerli dükkânları genelde dünya devleri süpürür. Nitekim McDonald’s kurucusu Ray Kroc bir üniversite söyleşisinde şirketin esas işinin hamburger satmak değil emlak işi olduğunu söylemiştir