Sofranın Tarihi | Rönesans mutfağında lezzet arayışları İRFAN YALIN
Hep söylendiği şekliyle, Orta Çağ’ın dini baskılar, savaşlar ve yoksulluk içinde geçen zor günleri sonunda, baharın gelmesini müjdeleyen çiçekler misali açıp sanat, bilim, felsefe, mimarlık alanlarında Avrupa yaşamını zenginleştirerek kültürel ilerlemeye yol açan Rönesans dönemi, düşünü dünyasında olduğu kadar, sosyal hayatta da olumlu değişikliklere yol açmış; gündelik yaşamı renklendirmiş. Kıta Avrupası’nın elit zümresinin birbirini tekrar eden yiyeceklerle dolu masası dağılmış; aşçılık mesleğinin bir sanat olduğu vurgusu hızla yayılmış, birbirinden değişik sofra tasarımları ve adetleri hayat bulmuş. Rönesans döneminde de fetihlerle, savaşlarla, açlıkla-yoksullukla geçen karanlık günler olsa da, coğrafi keşiflerle Avrupa’ya taşınan zenginlikler geniş alanda pozitif bir etki yaratmış; farklı hammaddelerin varlığı üretimi körüklemiş. Ticaretin artmasıyla belli bir zenginliğin toplumsal kesimlere -eşit olmasa da- dağıldığı günlük yaşam pratiği, sanatın her alanında, zevki, sefayı, hazzı yaşama arzusunu ve belli bir toplumsal heyecanı beraberinde getirmiş.
Büyük İskender’in Hint – İran ve Mısır topraklarına yaptığı askeri harekâtlar sırasında öğrenilen doğu yemekleri, İspanya’dan, Portekiz’den taşınan sentez, Haçlı Seferleri sırasında Anadolu’dan, Arap topraklarından alınan “sarazen” sofrası, Avrupa mutfağında zenginlik yaratmış, o güne dek bilinmeyen çok sayıda gıda maddesi kullanılır olmuş. Badem, Şam fıstığı, pirinç, hurma, narenciye, nar, gül suyu, kiraz ve ıspanak gibi örnekler yanında mücevhermişçesine ticareti yapılan baharat çeşitleri sofraları zenginleştirmiş, masadaki farklı sunumlar üst sınıfın statü sembolü – güç ve zenginlik simgesi haline gelmiş. Tadı, lezzeti, farklı görünüşü yanında yerine göre ilaç şeklinde kullanışıyla karabiber, tarçın, safran, zencefil ve Hindistan cevizi gibi baharatlar o yıllarda ticaret borsalarını sarsıyor, karabiber kokusu misafirin ne kadar genzini yakar, ne kadar hapşırmasını sağlarsa ağırlandığı sofraya o oranda şeref kazandırıyormuş. Bir avuç karabiber bulabilen zenginliğe adım atıyor, hayatını riske ederek taşıyabileceği miktarda baharatla dönen maceraperestler, yedi sülalesini refah içinde yaşatacak kadar para sahibi oluyorlarmış.
Gıda maddelerinin kontrolünü elde tutmakla iktidarı elde tutmanın eşdeğer olduğu savı, Rönesans Avrupa’sında önemini hissettirmiş
Rönesans yıllarındaki beslenme güdüsü, bireysel var oluşun kaçınılmaz bir gereksinimi olmasının yanında, “haz” duygusuyla beraber olarak ele alınmaya başlanmış ve bu farklı düşünüş tarzı sosyal hayata doğrudan etki eden bir unsur olarak toplumsal hayatın tüm katmanlarında kendini göstermiş. Rönesans dönemi sanatlarında yaşanan gelişmelere paralel olarak “göze hoş görünen sofra” ve “lezzetli yemek” kavramı elle tutulur bir niteliğe bürünmüş. Gelişen, zenginleşen burjuva ve aristokrasi içinde, en temel insani gereksinim olan “beslenme” konusu artık sanatsal boyutu ile de ele alınıyor, tarih boyunca kavimlerin zenginlik göstergesi olan “besin” Rönesans döneminde de toplumların birbirlerine üstünlük – hâkimiyet kurmaya çalıştığı alanlardan biri olarak kabul ediliyormuş.
Gücü elinden bırakmak istemeyen kilise, bir yandan neyin yenip, neyin yenilmeyeceği gibi savlarını yinelerken sofra düzeni, oruç şekilleri ve bayramlar hakkında da yasaklarını her daim belli etmiş; neyin nasıl yenmesi gerektiğini belirleyen dini savlar yaşamın her alanında sık sık vurgulanır olmuş. Sofrada oturma düzeninden yemekte söylenecek ilahilere kadar her şeyin katı kurallarla belirlendiği ortaçağın günlük yaşam pratiği içindeki sıkıntılar ve açlığı sembolize eden ritüelik açılımlar, Rönesans’ın ılık rüzgârları içinde yerini tuvallere düşen çizimlere bırakmış, müziğin tınılarına yansımış, geleceğe dönük bolluk – bereket vurgusu sanatın her alanına damga vurmuş. Yeni ve bilimsel bilginin üretilmesine karşı çıkan skolastik elitin zorlayıcı şartlarına rağmen, gözleme – deneye dayalı bilimsel çalışmalar artmış, matbaanın eş zamanlı olarak işlerlik kazanmasıyla kültürler arasında bilgi ve yaşam standartları kolayca paylaşılır olmuş.
İlk modern yemek kitabı olarak kabul edilen “Yemek Sanatı Üzerine Kitap” isimli eser Milano’daki Sforza Sarayı’nın aşçısı olan, lezzet prensi Maestro Martino tarafından el yazması olarak 1465 yılında hazırlanmış. Bu takiben 1472’de Platina’nın “Haklı Zevk ve Sağlık Üzerine” isimli kitabı, matbaanın işlerlik kazanmasıyla basılı yemek kitabı olarak elden ele dolaşmaya başlamış. Rönesans mutfağının tasarımı ve kullanımı konusunda ünlenen Papa V. Pius‘un aşçısı Bartolomeo Scappi‘ye ait “Yemek Sanatı Üzerine Çalışmalar” isimli derlemeler 1570 yılında yayımlanmış.
