Bira bu çanağın içinde: Taş kaplardan, kil kaplara – Güneş Duru
On binlerce yıl öncesinden başlayan insan-bitki etkileşiminin ürünleri olan mayalar, doğal aromalar, sterilizasyon ve saklama koşullarına ilişkin edindiğimiz tecrübeleri yeni arayışlara ve inovasyonlara borçluyuz. Anadolu bu yeni arayışlara ve inovasyonlara ev sahipliği yapan en önemli kültürel coğrafya. Tahılların insan yaşamının vazgeçilmez unsurlarından olmaya başlaması, bir başka deyişle tarımın ortaya çıkışı ve nedenlerini bu inovasyonlara borçluyuz. Bira bu inovasyonların en önemlilerinden, tarımın motive edici unsurlarından biri. Biranın her yudumda bizlere biraz daha tanıdık gelen tatların ardında binlerce yıldır tükettiğimiz, kökeni Anadolu’nun kadim coğrafyası olan tahıllar var. Doğal yollarla, su ile fermente olan yabani arpa ve yabani buğdayın bol sulu bir tür lapa gibi tüketilmesinden, biranın yüzeye çıkan tahıl tanelerini yutmamak için saz kamışlarla, ortaya konan büyük kaplardan içildiği zamanlara, metal süzgeçli pipetlere ve bira imalathanelerine kadar pek çok gelişme bu toprakların, Anadolu biracılığının ürünü .
İnsanların mayalarla olan yoğun etkileşimleri yerleşik yaşamla birlikte hızla çeşitlendi. Daha fazla ürünü yıl boyu, özellikle de sert kış koşullarında onlara yetecek kadar ürünü saklayabilecekleri yeni mekânsal düzenlemelere ihtiyaç duydular. Yerleşik yaşamla birlikte artan doğum oranları aynı çatı altında yaşayan hane halkının örüntüsünü de giderek değiştiriyordu. Artan nüfus, yerleşik yaşamı sürdürülebilir kılmak adına eskisinden daha önemli bir sorun haline gelmişti. Bir yandan büyümekte olan tarım ölçeğini düzenlemek diğer yandan koyun, keçi, sığır gibi evcil hayvanlarla ilgilenmek artan iş yükü ve sorumluluklar anlamına geliyordu. Ekim, hasat gibi süreçler iş bölümü ve sosyal organizasyon gerektiren faaliyetlere dönüşmüştü. Ekilen ürünlerden elde edilen besin topluluğun ve yerleşik yaşamın devamlılığı için gerekliydi. Üretim mekanizmaları kadar paylaşım ve tüketim dinamikleri de giderek yaşamın merkezi sorunu haline geliyordu. Tüm bunlar toplumsal rekabeti sosyal stresi de beraberinde getirmişti. İnsanlar bir yandan artan nüfus, iş yükü ile bir yandan da bunların neden olduğu stresle başa çıkmaya çalışıyordu. İlk köylerin sakinlerini bir arada tutmak ve açığa çıkan stresi yalıtmak amacıyla kökeni avcı-toplayıcı atalarına dayanan ortak kullanılan mekanları, kutlama ve ziyafetleri giderek kurumsallaşan bir anlayışla sürdürdüler. Bira da bu kutlamaların önemli bir öğesi olarak varlığını sürdürdü.
Volkanik Kapadokya’da Aşıklı Höyük, Konya’da Çatalhöyük gibi ilk yerleşik toplulukların arpayı kültüre alması ve yaygın olarak kullanmaya başlaması ile birlikte Anadolu’da bira tarihi için de yeni bir süreç başlamıştı demek yanlış olmaz. MÖ. 8. bin yıldan itibaren bitkilerin, meyve yemişlerin yavaş yavaş ön plana çıktığı yeni beslenme alışkanlıklarında farklı buğday ve arpa çeşitlerinden üretilen ekmekler ve lapalar mutfak kültürünün oluşmaya başladığını göstermektedir. Günlük besin tüketiminde avcı-toplayıcı atalarından daha yüksek kalorilere ulaşan bu topluluklar için tahılın geçirdiği kimyasal dönüşüm ya da fermantasyonun ürünü olan bira artık sadece besleyici bir içecek olmanın ötesinde besinlerin daha iyi sindirilmesini sağlayan bir içecek haline gelir.
MÖ. 7000’lerde Anadolu’da çanağın bulunması ve yaygınlaşması ile insanların mayalı içecekler ve yiyeceklerle olan ilişkilerinde radikal bir kırılma olmuştu. Kısa süre içinde Neolitik topluluklar ısıya dayanıklı çanaklar da yapmaya başladılar. Bira yeniden sahnedeydi; kendine dolup taşacağı, saklanacağı, seri üretimini, hatta ticaretin ticaretinin yapılacağı kaplar, taşıyıcılar bulmuştu.
Geniş ölçekli, özel üretim ve depolama
Biranın yaygınlaşması, yaşamın, ticaretin bir parçası haline gelmesine ilişkin ilk net veriler Anadolu’nun Erken Tunç Çağı ile birlikte, günümüzden 5000 yıl önce görülür. Bugünkü Malatya sınırlarında, şu an Keban Barajı suları altında kalan İmamoğlu Höyüğü’nde bulunan çanak parçası üzerinde, iki kişinin, ortalarında bulunan bir kaptan, uzun kamışlar yardımıyla karşılıklı oturarak bir şey içmekte oldukları tasvir edilmiştir. İçtikleri sıvı bira olabilir mi?
Sivas’ta kazılan Hitit yerleşmesi Kuşaklı’da ise İki sıralı arpa (Hordeum v. distichon) açık ara en yaygın kullanılan tahıldı. Bira imalathanesinde bulunan arpa taneleri, yerleşmede bulunan diğer arpa tanelerine kıyasla çok daha büyüktü. Bu durum burada, bira yapmak üzere arpaların özel olarak seçildiklerini gösteriyordu. 3200 yıl öncesine tarihlenen bira imalathanesinden elde edilen veriler, burada biraya tatlandırıcı olarak madımak katıldığını gösteriyor. Avrupa’da en erken 11. yüzyılda görülen ve yaygınlaşması 17-18. yüzyılı bulan şerbetçiotundan çok daha önce biraya tatlandırıcı ve olasılıkla ömrünü uzatmak için madımak katılıyordu. Madımak ekşi bir tat verirken, yüksek seviyelerde oksalik asit içermesi nedeniyle aynı zamanda biranın saklanma ömrünü de arttırıyordu. Hitit mutfağının da en önemli bitkilerinden biri olan madımak, mayalanma sürecine katkısının yanı sıra, antimikrobiyal ve antioksidatif etkilere de sahip bir bitki.
Hitit başkenti Boğazköy-Hattuşa’da ortaya çıkarılan ve bira imalathanesi olduğu düşünülen bir mekânda ezme işlevi için kullanılan büyük kaplar ve bakteri bulaşmasını önlemek için kil ile kapatıldığı düşünülen dar boyunlu amforalar bulunmuştu. Aynı alanda bulunan Emmer buğdayı Hititler’in saf buğday birası yaptıklarını da düşündürüyor.
Bira pipetle içilirdi, yalnız içilmezdi, biranın hep +1’i vardı
Arkeoloji farklı yerlerde bulunan buluntu ve olguları bir araya getiren bir disiplindir aynı zamanda. İmamoğlu’nda baş başa vermiş iki kişinin içtiklerinin bira olduğunu farklı dönem ve coğrafyalardaki arkeolojik verilerden biliyoruz. Günümüzden 3300 yıl öncesine tarihlenen Uluburun batığında bulunan pipet dirseği sayesinde Malatya’da karşımıza çıkan betimlemenin ne anlama geldiğini daha iyi anlıyoruz. Bodrum Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen 11 cm uzunluğunda, 1,5 cm çapındaki kurşundan yapılmış delikli pipet dirseği, Mısır’da yaygın olarak kullanılmış olan bira pipet uçları ile aynı. Sivas’taki Kuşaklı kazılarında da günümüzden 3 bin yıl öncesine tarihlenen süzgeçli başka bir pipet uçluğu bulunuyor. Üstelik bu buluntu bira imalatı için ayrılan oda içinde.
Kayseri, Kültepe’de Asur Ticaret Kolonileri devrine tarihlenen mühürlerde de ortaya konulan bir kaptan kamışla bir şeyler içildiği görülüyor. Bütün bu örneklerden anlaşılacağı üzere dibine çökelti bırakan bira süzgeçli pipetler yardımıyla içiliyordu. Ve sahnelerin tamamında biranın birden fazla kişi tarafından aynı anda içildiği görülmekte.
Anadolu’ya komşu, Sümerler’in de birayı pipetle ortada duran derin ve ağzı dışarıya doğru açılan bir kaptan içtiklerini yine mühürlerden ve ilk yazıtlardan biliyoruz. Öyle anlaşılıyor ki, Anadolu’dan Mezopotamya’ya geniş bir coğrafyada bira yalnız içilen bir içecek değildi. Bu bağlamda artık geniş bir coğrafyada biracılığa ilişkin inovasyon ve rekabetin iç içe olduğu, lokal reçeteler ve tatların önem kazanmaya başladığını söylemek yanlış olmaz.
Geri dönülemez tat, Malt
Sümerler için bira o kadar önemliydi ki, adı Ninkasi olan bir bira tanrıçaları bile vardı. Sümerler’in meşhur Gılgamış Destanı’nın yarı insan yarı hayvan kahramanı Enkidu’yu insana dönüştüren şey de ekmek ve bira olmuştu. Belki de burada sözü edilen ekmek de son derece yaygın olarak tüketilen kekremsi bir tür malttan yapılan ekmekti. Pek çok çivi yazılı metin, Anadolu ile Mezopotamya arasında bu malttan yapılan ekmeğin ticaretinin yapıldığını yazar. Sadece Sümerler değil, Hititler’de de arpanın maltlaştırılması ile yapılan bir tür acı ekmek günlük tüketimin bir parçasıydı. Malt, yani çimlendirilmiş arpadan yapılmış bir tür yemek ve puding benzeri bir yiyecek de belirli törenlerde tüketilirmiş. Arpanın çimlendirilmesiyle elde edilen malt sadece ekmek ve puding için değil, birada da giderek yaygınlaşmaya başlamıştı. Malt birası Hititler’in kutladığı yüzün üzerinde bayramın merkezindeki içecekti.
Üç gün süren, yedi ayrı kutlamayı kapsayan Karahna törenlerinde halk, tanrılara adak vermek zorundaydı. Boğazköy’de bulunan günümüzden 3300 yıl öncesine ait bir tablet “yıl içinde onlara 4 sığır, 39 koyun 24 ölçek un, 25 kap bira verirler” şeklinde. Bira, Hitit tanrılarının da içeceğiydi. Tüm tapınaklarda mutlaka bir bira imalathanesi bulunurdu. Burada üretilen bira testilerde tanrılara sunulur, adeta önce onlara tattırılırdı.
Gök Gürlemesi Bayramı’nda Yağmur ve Fırtına Tanrısı için yapılan kutlamalara ilişkin bulunan bir tablete göre ilkbahar olduğunda, gök gürlediğinde harši- kabını yağmur altına koyarlar ve içindekileri ezerek öğütürlermiş. Fırtına Tanrısı için eti pişmiş ve çiğ olarak bir koyun sunulurken, yanında kalın bir ekmek bölüp, riton kaplarına dağıtılırmış. Ardından yenir ve içilir, bir kap bira sunak için, üç kap bira ise gösteri için ayrılır ve ardından hep bir ağızdan “Ey! Fırtına Tanrısı, yağmur bereketi artırsın ve karanlık dünya doysun! Ve Fırtına Tanrısı, kalın ekmek bol olsun” denilerek bir huppar kabı bira yere boşaltılırmış.
Sonuç olarak gelişen arkeolojinin sunduğu olanaklar bize biranın insanlığın en eski içeceği olduğunu ve Anadolu’nun maltın ve biranın üretimi ve gelişimine ev sahipliği yaptığını gösteriyor. Bira, insanların doğa ve bitkilerle kurduğu etkileşimin en önemli belirleyicilerinden biri olmanın yanı sıra, kutlama ve törenlerle toplumsal hafıza ve birlikteliğin pekişmesinde merkezi bir unsur olmuş. Farklı reçeteleri, farklı lezzetleri ve on bin yıldan daha uzun süren hikayesi ile bu toprakların en eski, en doğal içeceği olan bira, Anadolu’nun ürünü ve tarımın başlaması ve yaygınlaşmasının motive edici unsurlarından belki de en önemlisi. Bu bilgiler ışında biranın Anadolu’nun somut olmayan ilk kültür miraslarından biri olduğunu söylemek yanlış olmaz.
Anadolu Efes Yenilik Atölyesi
İnsanlığın, en eski içeceği olan bira ile 12 bin yıllık kesintisiz birlikteliği yeni arayışların, devam eden inovasyonların sonucu. Dünyanın hemen her yerinde bira ustaları ve mühendisler halen yenilikler peşindeler. Dinlendirme süresinden, kullanılan mayalara, farklı sıcaklıklara kadar hemen her dokunuşla farklılaşan bu içeceğe ilişkin Anadolu Efes Yenilik Atölyesi’nde de uzmanlar yeni ve farklı reçetelerin, üretim tekniklerinin izini sürüyorlar. Bu topraklarda, Anadolu’da doğup yaygınlaşmış bir içeceğe yakışır bir şekilde. Bu yazıyı yazarken, çalışanlarına bir sunum yapmak için gittiğim, o sırada gezme fırsatı da bulduğum ve minik bir uzay üssünü andıran mekân, işlerinin ehli uzmanlarıyla Yenilik Atölyesi, tarihöncesinde biranın yabani arpa ve buğday karışımı bir tür lapayla başlayarak gelişen, çeşitlenen yolculuğun seyrini yeni inovasyonlarla geleceğe aktarma peşinde. Dünya bira literatürüne üçüncü bir üretim tekniği olarak girmesi beklenen +1 Dinlendirme Tekniği, sektörünün Türkiye’deki ilk glütensiz ürünü ve birçok farklı butik bira türü bu atölyenin ürünlerinden.
