Hatay’dan sevgilerle – Mehmet Yalçın

Lezzetleriyle ünlü Antakya’da geçirdiğim beş günde gastronomik zenginliğimizi bir kez daha gördüm, Türk mutfağının geleceğiyle ilgili iyimserliğimi perçinledim…

Bundan 10 yıl kadar önceydi. Bir şarap gezisi için İtalya‘ya gitmiş, Roma‘da da birkaç gün geçirmiştik. Yemeklerimizi bir akşam sakatatlarıyla ünlü bölge mutfağının geleneksel bir lokantasında, bir akşam Michelin yıldızlı modern bir lokantada, bir akşam da pizza ağırlıklı bir alçakgönüllü lokantada yemiştik. Ayrılmamıza yakın bizi gezdiren mihmandara sordum: “Hep buraların mutfaklarını denedik. Doğrusu Çin, Hint ya da Meksika mutfakları, Amerikan tarzı steakhouse’lar, dünya mutfakları sunan restoranlar nerede? Koskoca başkentte onlar hiç gözüme çarpmadı?”

Sanki ahret sorusu sormuşum gibi yüzünü buruşturan mihmandar uzun uzun düşündü ve “Roma’da öyle restoranlarımız pek yok sinyor” dedi. “Ama Cavalieri Hilton‘da La Pergola isminde 3 Michelin yıldızlı bir restoranımız var, orada bazı Fransız yemekleri yenebiliyor…”

Cevaptan çok etkilenmiş, dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahip Türkiye’deki “Dünya mutfağı” hayranlığımızın ne kadar abes olduğunu düşünmüştüm. Doğru dürüst bir karnıyarık, kuzu tandır veya iç pilav yiyebileceğimiz restoranlarımızın giderek azaldığı büyük kentlerimiz somon, rizotto ya da suşi satan restoranlarla dolup taşıyordu, mutfağımız kendi ülkemizde ikinci plana itilirken bunu da yadırgamıyorduk.

Hatay Müzesi’ndeki 2300 yıllık mozaik, “Neşeli ol, hayatını yaşa” diyor…
Geçtiğimiz hafta “Biranın Sırlarına Yolculuk” tadımlarım dolayısıyla beş gün geçirdiğim Hatay‘da ise ne mutlu ki bunun tersini gözlemledim. 600 çeşit yemeği ile Unesco tarafından “Gastronomi Şehri” seçilen Doğu Akdeniz‘deki kadim kentimiz, mutfağıyla mutlu bir birliktelik yaşıyordu ve başka ülke mutfaklarına hayranlık duymuyordu. En salaş aşçı dükkânlarından raconlu meyhanelere, barlardan lüks restoranlara kadar her yerde yöre yemekleri en güzel şekilde pişirilip sunuluyor, üniversite öğrencisinden emekli memuruna herkes uygun fiyatlarla bunların tadını çıkarıyordu. Elbette AVM’ler vardı ama buralarda da fast food dükkânlarının yanında sulu yemek satan lokantalar büyük ilgi görüyordu. Şehir merkezindekiler ise kendi ayaküstü yemek noktalarında karınlarını doyuruyordu. Humusçular, bakla ezmeciler, tepsi kebapçılar, katıklı ekmekçiler, künefeciler ve kömbeciler tüm stratejik köşeleri tutmuşlar, Türkiye’nin hemen her yerindeki lahmacun ve döner istilasını bile büyük ölçüde püskürtmüşlerdi. Kentin en önemli meydanlarından birini “kitsch olmayan” düzgün bir künefeci heykelinin süslemesi de boşuna değildi.

Tıbbî ve Aromatik Bitkiler Müzesi, Hatay mutfağının zengin baharatlarıyla dolu.
Mor pilavı bile var…

Antakya yemeklerinin çoğunun Gaziantep mutfağıyla benzerliğini fark edenler, “Ne var bunlarda, çoğu yerde pişiyor” diyebilirler. Ama bu yemeklerin çoğu farklı. Alinazik mesela, Antep’teki kadar patlıcanlı değil, yoğurt öne çıkıyor. İçli köfteye benzeyen oruk içli köfte gibi mekik biçiminde değil ince uzun; daha tok bir kabuğa sahip. Burada da kısır var ama bol salçalı, koyu ve hafif cıvık bir kısır bu. Mor havuç ve et suyuyla yapılan “mor pilav” gibi özel yemekleri ise başka yerlerde bulmak zor.