Orkinosun dayanılmaz cazibesine kapılmak!

Hala yağlı sardalya bulabildiğime şaşarken bir de orkinos gördüm. Evet soyu tükeniyor ama dayanamadım. Ekmek kırıntılarıyla kaplanmış sardalyalar ve az pişmiş orkinos şahane oldu.

Orkinosun bonfile gibi, ördek gibi az pişeni makbuldür.

Çarşıya indim. İnmişken balıkçıya da uğradım.

Hala sardalya var. Üstelik de yağlılar. Görünce alıverdim, öğlene personel yemeği olacak. Bir de orkinos vardı, dayanamadım bir parça aldım. Evet biliyorum soyu tükeniyor, evet yememek lazım, onu da biliyorum. Ama bazen ben de çuvallıyorum işte.

Çarşıdan döner dönmez tıfıllara dağ gibi soğan soydurdum. Sonra salata soğanı doğradılar, bolca zeytinyağında uzun uzun çevirdiler. Onlar pişerken sardalyaları da ayıkladılar. Ben de bayat ekmek, sarımsak, maydanoz ve taze zencefilleri bir robottan çekiverdim, yemyeşil bir ekmek kırıntısı dağım oldu. İçine limon kabuğu da rendeledim, bir de kendisine yetecek kadar tuz.

Soğanlar neredeyse 1 saatte hazır oldular. Bir fırın tepsisine alıp üstüne sardalyaları dizdik, yeşillenmiş ekmek kırıntılarıyla da kapladık. Doğru fırına.

Hemen piştiler, bir de son birkaç dakika ızgaranın altına koyduk, ekmekleri kıtırdattık ve kızarttık. O arada sofra ve salata da hazır oldu, hep beraber oturup belki de son sardalyaları yedik.

Yemekten hemen sonra aldığım orkinos parçasının karın kısmından akşam için bir parça ayırdım, kalanını suya bastım. Akşamın parçasını da başka bir kapta suya koydum. Orkinosun da torikten lakerda yaparken olduğu gibi suyu kansız olana kadar suyunun değişerek buzdolabında beklemesi gerekiyor. İki ayrı kapta koydum, çünkü biri küçük kolay hallolur, öbürü büyük daha uzun sürer, daha fazla su değiştirmek gerekir.

Nitekim akşamın parçası, 2 saatte bir-iki kere değişerek halloldu. Devamı geceyi buzdolabında geçirecek, tabii suyun içinde.

Akşamüstü onu taze kişniş, limon kabuğu, taze zencefil, bol zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine ettim yaklaşık bir saat kadar. O arada patates haşladım. Marinenin bir kısmını başlığa koymadan sos gibi ayırıp içine yeşil mandalina suyu ve pirinç sirkesi de ekleyip sos diye kenara aldım. Bostanda Gudi’den tohumunu alıp ektiğimiz tere ve rokalar da çıkmış, onlardan da biraz topladım.

Saati gelince, sofrayı kurdum, döküm tavayı kızmaya koydum. O arada roka ve terelere Burhaniye pazarından aldığım kütür Amasya elmalarından birini incecik dilimleyip karıştırdım. Biraz taze soğan, biraz kişniş yaprağı, biraz da o kişnişli sostan…. salata oldu.