Kilis şarabının babasını kaybettik

Kilis şarabının babasını kaybettik
Duayen önologlarımızdan Prof. Dr. Feridun Topaloğlu 96 yaşında vefat etti. Hayatını şarapbilimine adamıştı, 90 yaşında anılarını kitaplaştıracak kadar da enerjikti…
2000’li yılların başlarıydı. Son zamanlarda ünlü şaraplarının sirkeye dönüşmesiyle basında yer alan Atatürk Orman Çiftliği, o günlerde şarapçılıkta bir atılıma hazırlanıyordu. Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi Gusto’yu çıkarıyorduk ve çiftlikteki hareketlilikle de ilgileniyorduk. AOÇ’nin müdürü bir görüşmemizde “Biz güzel şaraplar yapacağız ama bizden öncekiler de çok güzel şaraplar yapmışlar. Size mahzenimizden de birkaç şişe yollayayım” dedi ve birkaç gün sonra Boğa Kanı, Narköy ve Kilis şaraplarıyla dolu koca bir koli geldi.

Çiftliğin en prestijli şarabı Boğa Kanı nispeten biliniyordu, yine hayli iyiydi. Beyaz Narköy şarabı ise geçkinleşme yolundaydı, ömrünün son zamanlarındaydı. Asıl sürpriz ise, kırmızı bir şarapta hiç alışık olmadığımız, ince-uzun kalem gibi şişedeki Kilis şarabıydı. 1960’lardan kalmaydı ve yıllanma potansiyeli pek olmadığı düşünülen Horozkarası üzümlerindendi. Genel koordinatörümüz Ahmet Örs’le birlikte şarabın şişesini açarken, ne çıkacağını hiç tahmin etmiyorduk. Bilmediğimiz şartlarda saklanmıştı, fazla eskiydi, mantarı ufacıktı, şişeden içeri de biraz hava girmişti…

Şarap ise kusursuzdu! Kuru meyve ve baharat bukeleri zengindi, burun ve damakta kalıcıydı. Buruktu, yoğundu, hatta biraz kekreydi. İnsan her yudumunda adeta Doğu’yu tadıyordu. Şaşkınlığa uğradığımız bu tadımı ve izlenimlerimizi, şişenin fotoğraflarıyla birlikte yayınladık. Ve üç yıldır Türkiye’nin en iyi şaraplarını birlikte tattığımız, yılda en az bir kere buluştuğumuz Profesör Feridun Topaloğlu’ndan bir mektup aldık: “Bizleri andığınız, uzun yıllar sonra olsa da emeğimizi değerlendirdiğiniz için teşekkürler…”

Feridun hoca o kadar alçakgönüllüydü ki, İzmir’den gelerek katıldığı tadım günlerimizde, saatler boyu süren sohbetlerimizde bir kez bile olsa Atatürk Orman Çiftliği şarap tesisinin müdürlüğünü yaptığı, Gaziantep’in güzel üzümlerini etiketini bizzat Ankara’nın Rüzgârlı sokak matbaalarında hazırlatarak şişelediği günlerden söz etmemişti.

Bu satırları bugün yazmamın nedeni ise, Türk şarapçılığının öncülerinden bu değerli bilim insanını geçtiğimiz hafta kaybetmiş olmamız.

Şaraba adanmış bir ömür
96 yaşında vefat eden Feridun hoca, uzun ve zengin bir meslek hayatı sürmüştü. 1948’de Ziraat Fakültesi’ni bitirdikten sonra 1950-53 arasında Fransa’ya gidebilmiş, Dijon Üniversitesi’nde önoloji öğrenimi görmüştü. Bu dönemde Bordo’dan Burgonya’ya, oradan da Güney Fransa’ya önemli bağ bölgelerinde staj yapmış, Fransız şarapçılığının can damarı olan kav kooperatiflerinde çalışmıştı.

Yurda döndükten sonra 10 yıl süreyle Atatürk Orman Çiftliği şaraplarının ıslahında uzman ve müdür sıfatlarıyla görev yapmıştı. Ankara Üniversitesi’nde doçentlik, Çukurova Üniversitesi’nde profesörlük, gıda bölümü başkanlığı, TÜBİTAK’ta araştırma grup başkanlığı, Ege Üniversitesi’nde Biyoteknoloji Bilimdalı başkanlığı, Fen Bilimleri Enstitüsü müdürlüğü derken, 1992’de emekli olmuştu. Emekliliğinden sonra da araştırmaları, makaleleri, tadımlarıyla Türk şarapçılığına katkılarını sürdürmüştü. Hayatını bilime adayan hocanın üç kızından ikisi profesör, biri de eczacı olmuş, çocuklarının bu tercihleri mutluluğuna mutluluk katmıştı.

Feridun hoca doğum günlerini eşi Esin Hanım’la birlikte yıllanmış şaraplar açarak kutlardı.

Kilis şarabının öyküsü
Bugünlerde bağcılıkla pek anılmasa da 1980’lere kadar bir bağ cenneti olan Kilis’te doğmuş olması, bölge üzümlerine de sahip çıkmasını sağlamıştı. Nitekim Ziraat Fakültesi’nin son sınıfında bitirme tezini de “Kilis Şarapçılığı” konusunda yazmıştı. Fransa yıllarından sonra AOÇ’de görev alıp Kilis şaraplarını düzeltmeye kalktığında ise hayli ilkel koşullarla boğuşmuş, ilk bağbozumunda Fransa’daki düzenli bağlar ve şaraphanelerden sonra tam bir şok yaşamıştı.

Feridun Topaloğlu Fransa’daki meslekdaşlarıyla ilişkisini sürdürüyor, onları Türkiye’ye de davet ediyordu.

“Ağustos’un ikinci yarısında üzüm alımı başlamıştı ve hava çok sıcaktı. Sıcaklık çok yükselince fermantasyon duruyordu. Şarabın mayalandığı beton havuzların bitişiğindeki havuzlara su dolduruyor, buzhaneden kalıp buz getirterek içlerine atıyorduk. Soğuk suyu boruyla mayalanan şarabın içinden geçirip şarabı serinletmeye çalışıyorduk. Öte yandan aşırı sıcak üzümleri hızlı olgunlaştırdığından asidite düşük oluyordu, koruk getirip sıkarak şıranın asiditesini yükseltiyorduk. Bir yandan da şaraphaneye üzüm satmaya getirenlerden küfenin içine taş koyup ağırlığı artırmaya çalışan sahtekârlarla boğuşuyorduk” diye anlatıyordu o günleri.

Prof. Topaloğlu 1954 yılında da “üzümözü” adlı bir yeniliğe öncülük etmişti. Kilis’in binlerce dönüm bağının bütün mahsulü şaraba işlenemediğinden bakırdan dev bir cihaz yaptırmış, beyaz üzüm sularını 45 dereceye kadar ısıtıp vakumlayarak üzüm suyu ile pekmez arasında bir ürün geliştirmişti. Askeri birliklere verilen ve üzüm salkımı biçiminde sevimli kavanozlarıyla çiftliğin mağazalarında da kapış kapış satılan bu konsantre üzüm suyu, köhne bürokrasi yüzünden uzun ömürlü olmamış, ihracat taleplerinin de üzerine gidilmemişti.

Üzüm suyu ile pekmez arası bir içecek olan “üzümözü” de Prof. Topaloğlu’nun buluşuydu
Feridun Hoca acı-tatlı tüm bu anılarını 90 yaşına girdiğinde “Bu da Benim Hayatım” başlıklı bir kitapla toplamış, şarap dünyamıza son önemli hizmetini de bu yayınla yapmıştı.

Doğrusu, şanslı bir kuşaktandı. Öğrenciliği, genç Cumhuriyet’in tarıma dayalı kalkınmayı hedef seçtiği, bağcılığın da burada büyük bir yer tuttuğu yıllara rastlamıştı. Kimileri “Üzümeri” soyadını alacak kadar bağcılığa tutkun Cumhuriyet’in ilk ziraatçi kuşağının bir üyesiydi.

Onu ve kuşağının idealist akademisyenlerini arayacağız, özleyeceğiz…